2024年5月25日至6月1日是全國糧食和物資儲備科技活動(dòng)周，今年科技活動(dòng)周主題為“激發(fā)創(chuàng )新活力 推進(jìn)興糧興儲”，要求認真貫徹黨的二十大精神，落實(shí)國家糧食和物資儲備安全戰略，科技賦能發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力，為保障國家糧食安全提供有力科技支撐，全面營(yíng)造科技創(chuàng )新氛圍。

隨著(zhù)中國糧食問(wèn)題的成功解決，人們對生活水平的提高和消費的升級有了更高層次的新追求，在糧食消費上不再停留于“有得吃”“吃飽飯”，口感、營(yíng)養、健康乃至外形觀(guān)感等等，都成了重要的考量因素。所以，要讓糧油真正的服務(wù)于我們的健康，關(guān)鍵在于我們如何合理攝入和利用它。

凡含有甘油三酯的物料，都可以稱(chēng)之為油料,如動(dòng)物組織、植物、微生物等。植物油料是指含油率高于 10%,具有工業(yè)提取價(jià)值的植物原料,主要為草本油料和木本油料;草本油料有:大豆、花生、油菜籽、芝麻、葵花籽等;木本油料則有:油茶籽、核桃、油橄欖、椰子等。

可供人類(lèi)食用的動(dòng)、植物油脂稱(chēng)為食用油脂，簡(jiǎn)稱(chēng)食用油。通常在室溫環(huán)境下呈液體狀態(tài)的稱(chēng)油，呈固體狀態(tài)的稱(chēng)脂。就油脂的來(lái)源,大體可分為植物油脂和動(dòng)物油脂兩大部分。

植物油包括植物原油和食用植物油;植物原油是以食用植物油料為原料制取的用于加工食用植物油的不直接食用的原料油。食用植物油是以食用植物油料或植物原油為原料制成的食用油脂。

以經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫、檢驗合格的生豬、牛、羊、雞、鴨的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著(zhù)于內臟器官的純脂肪組織,煉制成的食用豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油。

用兩種及兩種以上的食用油調配制成的食用油脂。

飽和脂肪酸是指脂肪酸的碳原子上不含有雙鍵的脂肪酸。常見(jiàn)的飽和脂肪酸的油脂有棕櫚油、椰子油、肥肉(豬、牛、羊脂)以及人造奶油起酥油等。

不飽和脂肪酸是指脂肪酸的碳原子上含有雙鍵的脂肪酸。

必需脂肪酸(通常是指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸)是人體不能通過(guò)自身代謝產(chǎn)生或合成，必須從膳食中攝取才能滿(mǎn)足人體需要，在人體生命活動(dòng)中起重要作用，如果缺乏會(huì )產(chǎn)生明顯的缺乏癥狀。

據國家糧油信息中心統計數據顯示，2021/2022年度我國食用油消費總量3758萬(wàn)噸;據國家統計局發(fā)布的數據，我國2022年末人口為 14.1175億，經(jīng)估算 2022年我國人均食用油消費量為 26.6 千克,大大超過(guò)了《中國居民膳食指南(2022)》中推薦的食用油攝入 25~30 克/日，也就是人均食用油推薦攝入量9.1千克/年。(25克x365 天=9.125 千克/年)

然而，我們每人每天的飲食中不僅有烹飪所用的食用植物油，也有各種干果、糧食、肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等食物含有的油脂。所以,需要倡導適量攝入食用油、節約用油。

人體所需的能量來(lái)自食物，我們每天都要從食物中攝取一定的能量以供生長(cháng)、代謝、維持體溫以及從事各種體力勞動(dòng)等，而油脂正是我們人體所需能量的主要來(lái)源之一。所以攝入油脂首要作用就是給人體供給能量。

在植物油脂中還含有人體生命活動(dòng)必不可少的必需脂肪酸，攝入油脂是人體攝取必需脂肪酸的最直接有效的途徑。此外，在植物油脂中還含有多種有益成分，比如脂溶性維生素(維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K)、植物甾醇、谷維素等,這些都是對人體健康有益的成分。

《中國居民膳食指南(2022)》提出，大眾的食物需多樣，避免各種營(yíng)養素的缺乏才能逐步降低慢性疾病的發(fā)病率，提高全民健康水平。并建議飲食要清淡少鹽、蔬菜水果多品類(lèi)、豆制品豐富、魚(yú)蝦水產(chǎn)較多、奶及制品每天有。

中國居民平衡膳食寶塔(2022)

在此特別說(shuō)明一下，膳食指南闡述了飲食的基本原則，由于我們每個(gè)人機體存在差異，對各種食物的消化吸收和代謝能力不同，因此健康的飲食方式也是因人而異的。

食用油分為植物油和動(dòng)物油兩種，植物油多是液態(tài)的，少數也有固態(tài)的(如棕油、椰子油等),而動(dòng)物油則主要是以固態(tài)為主,少數為液態(tài),如魚(yú)油等。

人們最常選購的大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油米糠油、玉米油、紅花籽油和亞麻籽油等,只要品質(zhì)有保證,都是理想的食用油。由于每種植物油都有各自的長(cháng)處,所以在食用時(shí)不要只吃一種植物油,經(jīng)常換著(zhù)品種吃最好、最有利于人體健康。

從人體健康營(yíng)養考慮，2022 版《中國居民平衡膳食寶塔》中建議成人每人每日食用油的攝入量 25g-30g。如果油攝入多了,不僅導致油脂資源浪費，也會(huì )容易引發(fā)健康問(wèn)題。從長(cháng)期看,若攝入油脂太少了,也會(huì )造成宏量營(yíng)養素和微量營(yíng)養成分的缺乏。

食用油中主要的營(yíng)養成分是脂肪酸，分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。

在我們日常生活的一日三餐中，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是人體所需的三大營(yíng)養素。脂肪的主要成分是甘油三酯，而甘油三酯是由不同碳鏈長(cháng)度的脂肪酸和甘油基組成的。食用油是人體脂肪酸的主要來(lái)源。在人類(lèi)生活中，食用油具有極其重要的作用，對人體健康具有其他營(yíng)養素不可替代的作用，是機體重要的組成和能源物質(zhì)提供能量，油脂在人體中的消化能力極強，可以達到 95% 以上。

一是少吃油。《中國居民膳食指南(2022)》推薦的每人每天食用油攝入25-30克。按每人每日攝取 25 克食用油的標準計算，一個(gè)3口之家每月 2.3 公斤食用油的消費量，每年的食用油消費量約 27.4 公斤。根據國家糧油信息中心統計 2021/2022年度我國食用油消費總量和國家統計局發(fā)布的人口數據核算，2022年我國3口之家每月食用油消費量達到 6.65 千克。因此,建議消費者“少吃油”“吃好油”。

二是多樣化。不同種類(lèi)食用油其營(yíng)養物質(zhì)組成不同，消費者應從自身健康考慮:搭配使用不同品種的食用油,從而“吃出營(yíng)養、吃出健康”。

在購買(mǎi)食用油時(shí)，人們首先會(huì )觀(guān)察食用油的色澤和透明度，這也是油脂重要的感官指標之一。所以導致很多消費者選購時(shí)有一個(gè)誤區，認為越清澈透亮的油品，質(zhì)量就越好，其實(shí)這種認知是片面的。

食用植物油標準中的確規定不同等級的成品油 20°C時(shí)“透明度”應為“透明”或“微濁”。但是,植物油通過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫脂等工序處理后,不僅除去了雜質(zhì)，同時(shí)也將油中對人體有益的微量營(yíng)養成分也脫除掉。近期，國家倡導植物油適度加工,節能減損,生產(chǎn)符合國家質(zhì)量、安全標準的基礎上,盡可能降低精煉程度,最大程度地保留營(yíng)養成分,減少危害物產(chǎn)生。

由于植物油中含有葉綠素、胡蘿卜素、紅色素等天然色素,運用不同原料、不同加工工藝或精煉工藝會(huì )使食用油呈現出不同色澤或顏色深淺不一。單純以色澤判定食用油品質(zhì)是一種誤區。目前，食用植物油國家標準的“色澤”指標改用具體描述的方式進(jìn)行表述規定，從而使生產(chǎn)工藝中脫色環(huán)節適度進(jìn)行，保留食用油固有色澤，提高營(yíng)養保留率,降低工業(yè)能耗。

一般植物油的精煉程度高，產(chǎn)品的等級就高，微量營(yíng)養物的損失就較多。

近年來(lái)，國家倡導“適度加工”“節糧減損”，在植物油加工過(guò)程中主要體現“適度精煉”,即精煉植物油時(shí)應盡量保留微量營(yíng)養成分,將精煉程度控制在適當范圍內，這樣在保證食用油的色澤、風(fēng)味等品質(zhì)的同時(shí),保留更多的營(yíng)養物質(zhì)。

不同種類(lèi)的食用油中脂肪酸組成及范圍是不同的。

每種植物油中含有的微量營(yíng)養成分也不同。如，菜籽油中含有菜籽多酚，具有降低血糖等功能;橄欖油中含有橄欖多酚，對高血脂癥等疾病有一定積極作用;芝麻油中的芝麻木酚素，亞麻籽油中的亞麻木酚素，米糠油富含的谷維素，茶葉籽油含有的茶多酚;核桃油、牡丹籽油中含有鈣、鐵等人體所需微量元素都具有一定營(yíng)養功能作用。因此，日常飲食中搭配食用多種植物油,可為人體補充多元營(yíng)養成分,對人體健康更為有益。

食用油儲存時(shí)，在光、空氣、水及溫度的作用下，會(huì )氧化變質(zhì)哈敗而不能食用。為了保證油脂在保質(zhì)期內不被氧化，可以采用避光低溫儲藏、充氮氣保護和添加國家允許的抗氧化劑等措施。充氮氣保護是一種很好的保護措施，但包裝開(kāi)啟后氮氣逸出就失去了對油脂的保護作用。因此，最常用的延緩油脂氧化的安全有效的方法就是添加國家允許使用的抗氧化劑。

根據自己家庭人口和消費量選擇食用植物油的包裝量，每天所用食用油是越新鮮越好，存放的時(shí)間越長(cháng)氧化酸敗的危險性越大。建議家庭選購包裝規格3升以下的食用植物油，最好在兩至三個(gè)月左右用完。

老年人和“三高”人群盡量選購富含α-亞麻酸的亞麻籽油、大豆油，富含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的深海魚(yú)油等(包括深海魚(yú)類(lèi))。也可以多選購富含油酸的橄欖油、油茶籽油、低芥酸菜籽油等。

減肥塑身人群就是在少吃油的同時(shí)，吃好的油。宜選購富含必需脂肪酸、脂溶性維生素和植物營(yíng)養素的植物油。推薦選用“中國好糧油”宣稱(chēng)的食用植物油，富含多酚、角鯊烯的初榨橄欖油、油茶籽油,富含植物甾醇的米糠油、玉米油以及香榧籽油、牡丹籽油等,也可以選購具有功能性作用的食用油。

(1)長(cháng)期食用單一油品，容易造成脂肪酸和營(yíng)養伴隨物攝入的不平衡，所以油要輪換著(zhù)吃，或者吃調和油。

(2)不同的食用油開(kāi)封后應盡快食用完畢。特別是富含多不飽和脂肪酸的食用油開(kāi)封后,容易與空氣發(fā)生氧化反應，加快酸敗變質(zhì),應放置在避光、陰涼的地方，必要時(shí)放在冰箱的冷藏室。

(3)不吃反復煎炸的油。反復加熱過(guò)的油,容易產(chǎn)生致癌物,如苯并芘、丙烯酰胺雜環(huán)胺等，長(cháng)期食用會(huì )給健康埋下隱患。

(4)無(wú)論動(dòng)物油還是植物油,性質(zhì)均不穩定。建議消費者多用蒸、煮、燉、水滑、熘、拌、汆等低溫且少油的烹飪方式，盡量不要超過(guò)七成熱，少采用煎炸操作。初榨橄欖油、亞麻籽油等適合涼拌、澆淋。

采購到家的食用油，要選陰涼、避光、通風(fēng)、干燥處貯存,貯存溫度 10 ~ 25°C為宜,必要時(shí)可以放在冰箱冷藏處,避免油瓶擺在陽(yáng)光能直射、靠近暖氣管道、高溫電器等地方。

油瓶打開(kāi)倒油后應及時(shí)蓋緊蓋子，不要留有空隙。大桶油可以用油壺分裝，油壺需采用不透明的器皿,油壺也要定期清洗或更換。

食用油的保質(zhì)期是指未開(kāi)封、密封條件下可保持食用品質(zhì)的期限。如果打開(kāi)油桶(瓶)蓋,食用油的保質(zhì)期就不能保證 18 個(gè)月,特別是夏天,富含不飽和脂肪酸的食用油開(kāi)封后,1-2 個(gè)月就會(huì )氧化變質(zhì)。因此,開(kāi)封后的食用油即使在保質(zhì)期內,也不一定就是安全的。

《中國居民膳食指南(2022)》強調食物要多樣化，各種食用油雖然熱量值基本一致，但是其營(yíng)養成分種類(lèi)、含量各不相同。食用調和油作為一種彌補單品種食用油的油脂，在日常生活中受到我國消費者的厚愛(ài)。國家衛生健康委員會(huì )和國家市場(chǎng)監督管理總局于 2018 年頒布了《食品安全國家標準植物油》(GB 2716-2018)強制性國家標準，并規定食用植物調和油產(chǎn)品必須以“食用植物調和油”命名,標簽標識應注明名種原料食用油的比例。具體為:

(1)食用調和油使用的原料油。

(2)食用調和油的比例一致性。

(3)飽和脂肪酸指標。

(4)反式脂肪酸指標。