在中國，人們常說(shuō)的“麥”，主要有禾本科的小麥、大麥、燕麥、黑麥，以及蓼科的蕎麥等。面食，則是以麥面粉為主要原料制作的食品的統稱(chēng)。不過(guò)在古代，中國人往往只把小麥稱(chēng)作麥，現在仍然沿用這個(gè)稱(chēng)謂。

據考證，面食的主要原材料——小麥的種植歷史可以追溯到新石器時(shí)代晚期。距今5000年前后，小麥已經(jīng)傳入中國境內。種植得到了普及之后，經(jīng)歷了從“粒食”到“半粒食”而后逐漸過(guò)渡到精細面食階段的本土化歷程，把小麥磨成面粉、揉成面團，加入輔料，做成形態(tài)各異的面食，西方世界出現了面包，而東方則是以餅、包子、面條為代表的各類(lèi)面食。

我們的祖先最早粉食的有力證據是新石器時(shí)代出現了石磨盤(pán)和杵臼等糧食加工工具。到了戰國時(shí)期，改變粒食和粉食的重要設備——石磨的發(fā)明，為原始面粉的加工創(chuàng )造了條件。秦漢時(shí)期，相繼發(fā)明了水碓、風(fēng)車(chē)、礱磨和連轉磨等新型糧食加工工具，用于對糧食進(jìn)行脫殼、去秕、磨粉、過(guò)籮等工藝加工，使糧食成為可食用的面食。因此，進(jìn)入秦漢時(shí)期之后，中國面食的品種和數量在不斷地增多。

新石器時(shí)代的磨盤(pán)與磨棒

中國早期的面食制作，留存下來(lái)的文字資料較少。如《周禮·天官·籩人》記曰：“羞籩之實(shí)，糗餌、粉餈。”據鄭玄注解，這是“粉稻米、黍米所為也。合蒸為餌”?！掇o?！丰?ldquo;餌”為糕餅。許慎《說(shuō)文解字》曰：“餈，稻餅也。”《孟子·盡心下》：“舜之飯糗茹草也，若將終身焉。”這種“糗”，已經(jīng)加熱，同后世的炒面，便于攜帶，方便食用。

漢代是中國面食早期發(fā)展階段，這個(gè)時(shí)期的面食是硬實(shí)性面餅。農作物普遍種植，人們以麥類(lèi)、高粱等作為主食，制作粉料的石磨在民間廣泛使用。這個(gè)時(shí)期，中國面食制作技藝有了很大提高，有關(guān)面食的文字記載繁多，出現了品種豐富的“餅類(lèi)”制品。

漢魏六朝時(shí)，餅是主要的面食。當時(shí)“餅”的含義是小麥、粟和稻米等谷物粉面制成的食品的統稱(chēng)，得到各階層人士的喜愛(ài)。漢劉熙的《釋名·釋飲食》記載：“餅，并也，溲面使合并也，胡餅作之，大漫沍也。亦言以胡麻著(zhù)上也。蒸餅、湯餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”其中，胡餅為爐烤的芝麻燒餅；蒸餅為蒸制的面餅；湯餅是水煮的揪面片，是面條的前身；髓餅為加動(dòng)物骨髓、油脂、蜂蜜和面制作的爐餅；索餅類(lèi)似面條。餅以屑麥為粉，經(jīng)浸沃加熱做成。

芝麻通過(guò)早期絲綢之路傳入中國之后，“胡餅”也隨著(zhù)西域的商人一起帶到中原。胡餅即烤馕，馕有易保存、久存不壞的特點(diǎn)，是最適合在干燥沙漠長(cháng)途跋涉商旅駝隊攜帶的方便干糧。這種上面撒有芝麻的發(fā)酵面食，當時(shí)被稱(chēng)為“胡餅”。清人陶煒?lè )滤?zhù)的《課業(yè)余談》卷中《飲食》曰：“胡餅，即今燒餅，以胡麻著(zhù)餅上也。”在漢代，凡是放入湯水鍋中烹制的各式面食都稱(chēng)為湯餅。宋皇祐進(jìn)士吳處厚《青箱雜記》記載：“凡以面煮之，皆曰湯餅。”而放籠上蒸制的食品，皆為蒸餅。

中國面點(diǎn)的發(fā)酵方法，從“酏食”開(kāi)始，發(fā)酵面餅萌芽于先秦，秦漢至魏晉南北朝已總結成文字，并普遍使用。東漢崔寔在《四民月令》中說(shuō)：“距立秋，毋食煮餅及水溲餅。”他告誡人們夏季不要吃煮餅和水引餅，一方面是因為暑天食用熱湯熱餅，出汗太多，易傷津液；另一方面是此類(lèi)食品較難消化，易致積食。他說(shuō)：“唯酒溲餅，入水即爛矣。”所謂“酒溲餅”，即用酒酵發(fā)面制成的面食。

關(guān)于酒溲面的最早記載，見(jiàn)于北魏初年成書(shū)的崔浩《食經(jīng)》一書(shū)中。賈思勰所著(zhù)的《齊民要術(shù)》，論述了這一時(shí)期面點(diǎn)制作水平的最好代表。《齊民要術(shù)》轉錄了《食經(jīng)》的文字。書(shū)中有“作餅酵法：酸漿一斗，煎取七升。用粳米一升，著(zhù)漿，遲下水，如作粥。六月時(shí)，溲一石面，著(zhù)二升；冬時(shí)，著(zhù)四升作”，不僅寫(xiě)明了酸漿酵的制法，還說(shuō)明了在不同季節的用量。“作白餅法：面一石，白米七八升，作粥；以白酒六七升酵中。著(zhù)火上，酒魚(yú)眼沸，絞去滓，以和面。面起可作。”這是在粥中加酒的發(fā)酵方法。上面兩種發(fā)酵法當時(shí)已在黃河中下游及江南地區廣泛使用。

北魏時(shí)期，人們已掌握天氣與酵面的關(guān)系，可見(jiàn)當時(shí)酵面技術(shù)已很嫻熟。這時(shí)期出現的饅頭、白餅、燒餅、面起餅等都用到發(fā)酵面。酵面技術(shù)的發(fā)明，不僅擴大了人們的主食范圍，豐富了飲食內容，而且促進(jìn)了北方小麥種植面積的擴大。到東漢中后期，麥面食品發(fā)展成為黃河流域飲食文化的主體。

從初唐開(kāi)始，面點(diǎn)餅食店鋪已比較普遍。在長(cháng)安，大臣上早朝，在路邊、街旁很容易買(mǎi)到胡餅之類(lèi)的食物。當時(shí)的餛飩樣式很多，有椿根餛飩、十味餛飩、二十四氣餛飩、丁香餛飩等，其中二十四氣餛飩是唐代名點(diǎn)。這個(gè)時(shí)期，餛飩的制作技藝有了非常大的提高，可以制作出二十四種不同花樣和餡料的餛飩，特別是在冬至這一天，大家一定要吃餛飩，這種習俗一直沿襲到今天。清代人富察敦崇在他寫(xiě)的《燕京歲時(shí)記》中對此有一個(gè)解釋 ：“夫餛飩之形，有如雞卵，頗似天地渾沌之象，故于冬至日食之。”

到了宋代，商業(yè)的繁榮讓面食進(jìn)一步走入普通人的生活。《東京夢(mèng)華錄》中載有專(zhuān)賣(mài)包子、饅頭、肉餅、胡餅的名鋪大店不下十家。其中，“得勝橋鄭家油餅店，動(dòng)二十余爐”，而開(kāi)封“武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐”。市肆的繁榮、面點(diǎn)之蔚然成風(fēng)，從這些數字中不難看出。這一時(shí)期，酵子發(fā)面、油酥面團等多種制面的方法出現，讓面食的種類(lèi)翻了一倍不止。糕團已經(jīng)能做出動(dòng)物的形狀。吳自牧的《夢(mèng)梁錄》里記載的包子就有細餡大包子、水晶包子、筍肉包子等多種。

此外，據史料記載，到了宋代，“面條”一詞也正式出現，伴隨著(zhù)都市經(jīng)濟的發(fā)達，面條的形態(tài)也多種多樣，切片的、拉抻成長(cháng)條的、用湯匙撥入沸水鍋中的，還有木床壓入鍋的。面條品種也日趨豐富，出現了素面、煎面、雞絲面、三鮮面、菜面等等。

元代的小麥磨出的面粉質(zhì)量較好。王禎《農書(shū)·百谷譜之一·小麥》記載：“小麥磨面可作餌餅，飽而有力。若用廚工造之，尤為珍味。充食所用甚多。”當時(shí)人們對小麥面粉的優(yōu)點(diǎn)有了足夠的了解，加工的食品非常多樣。就以面條來(lái)說(shuō)，元代時(shí)面條種類(lèi)更多，在宮廷食譜中，就有盤(pán)春面、棗羹面、山藥面、掛面、經(jīng)帶面、羊皮面等二十余種；民間食品中見(jiàn)于記載的有水滑面、經(jīng)帶面、素面、托掌面、紅絲面、翠縷面、山藥面、勾面等。據專(zhuān)家考證，勾面就是當時(shí)的掛面。

明清時(shí)期對面食的質(zhì)量要求遠遠超過(guò)前人，許多品種已達到相當高的水平，面食呈現多方面發(fā)展狀態(tài)。

面團調制十分講究。從明清時(shí)的有關(guān)典籍來(lái)看，其面團調制水平已達到了一定的高度，并形成了不同風(fēng)格、不同特色的面團品種。許多制品都有一定的原料規格和數據要求，相對以前的面點(diǎn)制作食譜更加明細化，便于廣大面點(diǎn)師們按食譜操作，水調面團、發(fā)酵面團、油酥面團、雜糧面團等的調制都有一套完備的流程和方法。像面點(diǎn)的發(fā)酵技術(shù)，在明代又有了新的發(fā)展。元末明初的韓奕在 《易牙遺意》卷下 “籠造類(lèi) ”中就記有“大酵”和“小酵”的發(fā)酵方法，已基本接近現代發(fā)酵面的制作技術(shù)。

面點(diǎn)成形方法多樣。明清時(shí)期的面點(diǎn)形狀是較豐富的，制作面點(diǎn)除一般的包捏外，搟、切、疊、搓、抻、裹、卷、模壓、刀削各顯其妙。明代已出現纏在手指上的抻面，清代北方的抻面已能拉出三棱形、中空的以及細如線(xiàn)的許多品種，更體現出技藝精湛、面藝高超。在這個(gè)時(shí)期，人們會(huì )將各式面點(diǎn)制成多種多樣的外形。如芙蓉葉形、茭白形、梳子形、元寶形等。

面條的制作水平進(jìn)一步得到了發(fā)展。不僅僅是利用面粉直接搟皮制成面條，在和面時(shí)將面粉中摻入多種不同原料一起制成面團，增加了面條本身的口感，使面條品種大放異彩。明朝時(shí)的 《宋氏養生部》中就有 “蝦面 ”“雞子面 ”“豆面 ”“萊菔面 ”“山藥面 ”諸種，這是在唐代 “槐葉面 ”的基礎上的再發(fā)展。這里將蝦肉 （茸 ）、雞蛋、黃豆面、白萊菔 （煮熟制糜 ）、山藥 （泥 ）分別與小麥面粉一起和面搟制成面條使面條品種增加了不同風(fēng)味。清代不同民族的飲食交流活躍，許多城市不僅有漢食，而且有大量少數民族的風(fēng)味面食。作為清代滿(mǎn)族日常主食的面食品種多樣，風(fēng)味獨特。其制作面食的原料主要有麥子、玉米、高粱、粟等，主要被加工成餑餑、打糕等。

面食制作更加精美。這部分在《隨園食單》中得到充分的展現。在書(shū)中，清代美食作家袁枚對各家烹制的食品進(jìn)行了品評，所以到處是形容 “最佳 ”“亦佳 ”“最有名 ”“甚妙 ”“絕品 ”與 “精絕無(wú)雙 ”的用語(yǔ)。如 “小饅頭小餛飩 ”：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之，每箸可夾一雙，揚州物也。” 饅頭、餛飩、糕餃都以小巧精致的特色取勝。在面點(diǎn)制作的色彩調配方面，也比前代更為講究。如《醒園錄》中 “松糕 ”，“要用紅的，加紅曲末；要綠加青菜汁；要黃加姜黃 ”。