0 1、油脂即甘油三脂肪酸酯，在一定條件下持續高溫受熱會(huì )形成少量的3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）和縮水甘油酯（GEs）。

0 2、3-MCPD酯和GEs是近年來(lái)人們高度關(guān)注的食用油及含油食品中的安全風(fēng)險成分。3-MCPD酯是氯丙醇酯類(lèi)物質(zhì)（即三酰甘油的?；?個(gè)或2個(gè)氯取代形成的化合物）中含量占居絕對高比例的一種成分，因此常以3-MCPD酯含量作為評價(jià)氯丙醇類(lèi)物質(zhì)風(fēng)險的指標。GEs即甘油中1,2位羥基脫水縮合形成環(huán)氧基而另一個(gè)羥基與脂肪酸發(fā)生酯化反應所生成的酯化產(chǎn)物，是一類(lèi)末端環(huán)氧酯，可代謝生成縮水甘油和脂肪酸，并且在一定條件下轉變成3-MCPD。因此，通常將3-MCPD酯和GEs并做同一類(lèi)食品安全風(fēng)險成分進(jìn)行研究。3-MCPD酯自身帶有毒性，其分解產(chǎn)物3-MCPD更是一種致癌性污染物，具有腎臟、生殖和遺傳毒性。GEs本身不具有致癌性，但在體內通過(guò)脂質(zhì)代謝分解產(chǎn)生的縮水甘油是具有基因毒性的致癌物（人類(lèi)2A級致癌物）。

0 3、為此，國際上已有多個(gè)國家及地區對食用油中3-MCPD酯和GEs的限量進(jìn)行評估，2018年歐盟委員會(huì )（EC）發(fā)布了修訂后的(EU)1881/2006號法規，規定食用植物油中GEs的限量為1mg/kg，嬰兒食品用油中GEs限量為0.5mg/kg。

0 4、2019年7月23日，著(zhù)名的OFI（Oils ＆ Fats International）雜志披露，歐盟委員會(huì )建議將食用植物油中3-MCPD酯的限量設定為1.25mg/kg，嬰幼兒食品及配方食品的限量設定為0.75mg/kg。目前，我國雖然還尚未對食用植物油中3-MCPD酯和GEs含量做出明確限定，但業(yè)界已高度關(guān)注。近年的研究表明，不同食用植物油產(chǎn)品中3-MCPD酯和GEs含量有很大差異，并且其中的3-MCPD酯和GEs主要是在油脂精煉過(guò)程的高溫脫臭工序形成。油脂脫臭工藝條件（主要是溫度和時(shí)間）及脫臭過(guò)程氯離子的存在是影響3-MCPD酯和GEs形成的最主要因素，油脂脫臭用直接蒸汽可能會(huì )將氯離子帶入脫臭系統，但待脫臭油中是否也含有氯離子并將其帶入脫臭系統、不同植物油中氯離子含量差異以及在精煉過(guò)程其含量的變化規律如何等，均未見(jiàn)報道。不同品種油脂的毛油中是否含有3-MCPD酯和GEs及在精煉過(guò)程其含量如何變化等，也均未見(jiàn)報道。

0 5、因此，本試驗從不同的植物油加工企業(yè)采集油脂精煉生產(chǎn)線(xiàn)的毛油、各工序半成品、脫臭油等樣品，對其中氯離子、3-MCPD酯和GEs含量進(jìn)行檢測，分析研究不同油脂精煉過(guò)程這3種成分的變化及之間的相關(guān)性，以期為油脂精煉過(guò)程3-MCPD酯和GEs的風(fēng)險防范和控制提供支持。

不同油脂精煉過(guò)程氯離子含量的變化

對大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油、米糠油6個(gè)不同品種油脂精煉過(guò)程中氯離子含量進(jìn)行檢測，結果如圖1所示。

從圖1可見(jiàn)，6個(gè)不同品種毛油樣品中均含有氯離子，其含量為0.412～1.087mg/kg，氯離子含量排序為米糠毛油>菜籽毛油>大豆毛油>玉米毛油>花生毛油>葵花籽毛油。

毛油中氯離子的來(lái)源可能有兩個(gè)方面：一是油料自身含有金屬離子，在制油過(guò)程中遷移進(jìn)入毛油中，而油料中的氯離子可能緣于其母體植物生長(cháng)過(guò)程的土壤、水肥及農藥等；二是油料在浸出制油過(guò)程中所接觸的加工助劑如浸出溶劑、直接蒸汽等帶入的氯離子，甚至在浸出混合油的沉降除粕末過(guò)程中加入鹽水，使氯離子大量進(jìn)入浸出毛油中。

毛油經(jīng)脫膠脫酸后，其中氯離子含量均有不同程度的降低，降幅的差別可能與不同毛油脫膠脫酸采用工藝條件的差異有關(guān)。通常，根據毛油中膠體雜質(zhì)含量和酸價(jià)的不同，水化脫膠和堿煉脫酸時(shí)的加水量和加堿量是不同的，因此形成的油腳和皂腳數量及性狀也不同，導致油腳和皂腳對氯離子的吸附脫除程度不同，此外在堿煉脫酸后的水洗過(guò)程中，水洗加水量及水洗次數的不同也會(huì )影響氯離子的脫除程度。

油脂經(jīng)吸附脫色后，除花生油外其他油脂中氯離子含量均有較大幅度的降低，這歸因于固體吸附劑如活性白土、凹凸棒土、活性炭等對氯離子的吸附作用，但不同吸附劑對氯離子的吸附脫除作用是不同的。

劉玉蘭等的研究表明，常用的油脂脫色吸附劑自身含有氯離子（10個(gè)吸附劑樣品中氯離子含量為8.950～187.881mg/kg），采用不同種類(lèi)和不同用量的吸附劑對油脂進(jìn)行吸附脫色，結果會(huì )造成脫色油中氯離子含量升高或降低（當吸附劑自身氯離子含量高和用量大時(shí)，吸附脫色過(guò)程氯離子向油脂中的遷移量大于吸附脫除量，反之則吸附脫除量大于遷移量），采用活性炭YS-900對油脂進(jìn)行吸附脫色能使油脂中氯離子含量降低83.2%。脫色油再經(jīng)水蒸氣蒸餾脫臭后，脫臭油中仍含有0.088～0.310mg/kg氯離子，但脫臭油中氯離子含量或升高或降低，沒(méi)有明確的規律性，其差異可能與脫臭用直接蒸汽中氯離子含量有關(guān)，當直接蒸汽中氯離子含量較高時(shí)，脫臭油中氯離子含量也隨之升高，同時(shí)也受脫臭過(guò)程形成3-MCPD酯的多少有關(guān)，因為3-MCPD酯的生成必然伴隨油脂中氯離子的消減。

不同油脂精煉過(guò)程3-MCPD酯和GEs含量的變化

對大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油、米糠油6個(gè)不同品種油脂精煉過(guò)程中3-MCPD酯和GEs含量進(jìn)行檢測，結果如圖2所示。

從圖2可見(jiàn)，6個(gè)不同品種的毛油樣品中均含有3-MCPD酯和GEs，3-MCPD酯含量為0.084～0.863mg/kg，GEs含量為0.028～0.721mg/kg。3-MCPD酯含量排序為玉米毛油>米糠毛油>菜籽毛油>大豆毛油>花生毛油>葵花籽毛油；GEs含量排序為玉米毛油>米糠毛油>菜籽毛油>大豆毛油>葵花籽毛油>花生毛油。

一般認為，在油脂高溫脫臭過(guò)程中伴隨3-MCPD酯和GEs的形成導致了成品油脂中含有這兩種風(fēng)險成分，對于毛油中是否含有3-MCPD酯和GEs卻少有報道。

但本試驗結果顯示，毛油中已經(jīng)存在了不同程度的3-MCPD酯和GEs。毛油中存在3-MCPD酯和GEs的原因可能是在制油過(guò)程中或高溫炒籽（如濃香花生油生產(chǎn)中160～180℃高溫炒籽過(guò)程）或高溫濕潤蒸炒（料坯在壓榨取油前的濕潤蒸炒溫度為120～130℃）或浸出毛油的蒸發(fā)和汽提脫溶（溫度可達130℃）所致。

但毛油中3-MCPD酯和GEs含量均處于很低水平。隨油脂精煉過(guò)程的進(jìn)行，至油脂脫臭之前，3-MCPD酯和GEs含量雖然有所波動(dòng)，但均保持在較低水平。所有油脂經(jīng)脫臭后，3-MCPD酯和GEs含量均大幅升高，其中：脫臭玉米油中3-MCPD酯和GEs含量達到3.523mg/kg和2.637mg/kg，分別是待脫臭油的2.48倍和8.37倍；脫臭葵花籽油中其含量分別達到1.306mg/kg和0.978mg/kg，是待脫臭油的11.26倍和12.07倍；脫臭大豆油中其含量分別達到1.435mg/kg和1.823mg/kg，是待脫臭油的4.77倍和2.26倍；脫臭菜籽油中其含量分別達到10.021mg/kg和4.774mg/kg，是待脫臭油的18.94倍和19.10倍；脫臭花生油中其含量分別為1.543mg/kg和1.288mg/kg，是待脫臭油的2589倍和24.30倍；脫臭米糠油中其含量分別為4.029mg/kg和4.258mg/kg，是待脫臭油的5.30倍和11.48倍。

參照歐盟（EC）修訂后的（EU）1881/2006號法規中3-MCPD酯不大于1.25mg/kg和GEs不大于1.0mg/kg的限量指標，6個(gè)不同品種的脫臭油中這兩種風(fēng)險成分的含量基本均超出限量。

分析不同油脂經(jīng)脫臭過(guò)程3-MCPD酯和GEs含量升幅差異的原因：

①可能與不同油脂加工廠(chǎng)所采用脫臭工藝條件的差別有關(guān)，不同的油脂加工廠(chǎng)會(huì )根據毛油質(zhì)量及所期望的脫臭油質(zhì)量指標（如酸價(jià)、過(guò)氧化值、煙點(diǎn)、色澤等）來(lái)調整油脂脫臭條件（如溫度、時(shí)間、真空度和直接蒸汽用量等），脫臭條件的差異（如溫度230～260℃、時(shí)間30～60min）對脫臭過(guò)程3-MCPD酯和GEs形成的影響程度不同，即造成脫臭油中這兩種風(fēng)險成分含量的差異；

②結合脫臭前后油脂中氯離子含量變化進(jìn)行分析，發(fā)現脫臭階段3-MCPD酯和GEs含量增幅最大的花生油在脫臭前后氯離子含量的降幅最大，這表明除脫臭工藝條件的影響之外，氯離子含量對3-MCPD酯和GEs的生成會(huì )產(chǎn)生重要影響；

③不同毛油及其待脫臭油的甘油酯組成不同，如甘一酯、甘二酯含量不同，也會(huì )對脫臭過(guò)程3-MCPD酯和GEs的生成造成不同影響（甘一酯、甘二酯被認為是形成3-MCPD酯和GEs的前體物質(zhì)），以致對脫臭油中這兩種風(fēng)險成分的含量造成影響。為此，若要有效防范和控制油脂脫臭過(guò)程3-MCPD酯和GEs形成、減少脫臭油中3-MCPD酯和GEs含量，必須從優(yōu)化脫臭工藝條件（主要是降低脫臭溫度和縮短脫臭時(shí)間）、減少脫臭系統氯離子含量（包括待脫臭油中氯離子含量和脫臭用直接蒸汽中氯離子含量）及減少待脫臭油中甘一酯、甘二酯含量等3個(gè)方面采取措施。

同時(shí)，還需要對油脂中3-MCPD酯和GEs的脫除技術(shù)進(jìn)行研究。近期的研究表明，采用優(yōu)選的固體吸附劑可以有效吸附脫除油脂中GEs（脫除率達95%），但對3-MCPD酯的脫除效果很差；采用分子蒸餾能比較理想地脫除油脂中3-MCPD酯和GEs，兩種成分的脫除率可分別達到79%和85.0%以上，但分子蒸餾過(guò)程會(huì )造成油脂中維生素E和甾醇的大量損失，對食用植物油的營(yíng)養品質(zhì)造成不良影響。