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認識食物中的縮水甘油酯
2024-03-02
在家烹調食物時(shí)或在食物制造過(guò)程中，可能會(huì )無(wú)意中產(chǎn)生一些化學(xué)副產(chǎn)物，這些物質(zhì)稱(chēng)為加工過(guò)程污染物。食物加工過(guò)程會(huì )令食物出現化學(xué)變化，或會(huì )無(wú)可避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。研究發(fā)現，消費者可能從食物攝入加工過(guò)程污染物，例子包括油炸馬鈴薯食品、餅干、即食面及烘焙食品。消費者該擔心嗎？本文將集中討論縮水甘油酯 - 一種與含精煉食用油脂成分及食物相關(guān)的加工過(guò)程污染物。
縮水甘油酯是如何形成的？
油脂在用作食物配料前必須經(jīng)過(guò)一連串精煉程序，以確保食物安全和品質(zhì)要求達標?？s水甘油酯主要在精煉油脂的過(guò)程中進(jìn)行脫臭步驟時(shí)形成。進(jìn)行此步驟時(shí)，油會(huì )加熱至攝氏200度或以上，引發(fā)一連串分解油脂的反應，繼而產(chǎn)生名為縮水甘油酯的化合物。
圖2：食用油脂的精煉過(guò)程
油脂內所含的不飽和脂肪酸能加快縮水甘油酯的形成，其中以甘油二酯為前體物質(zhì)。植物生長(cháng)的氣候、土壤、生長(cháng)條件及收割技術(shù)是影響植物油中甘油二酯含量的部分因素，亦即植物油于精煉后所含的縮水甘油酯水平。甘油二酯轉化成縮水甘油酯會(huì )隨著(zhù)溫度的上升呈指數增加，縮水甘油酯的形成大約于攝氏200度開(kāi)始，在攝氏230度以上其形成會(huì )急劇增加。
縮水甘油酯如何進(jìn)入人體？
精煉油脂廣泛用于食物制造過(guò)程，因此我們所吃的食物亦會(huì )含有縮水甘油酯。海外機構及組織進(jìn)行的調查及研究說(shuō)明，縮水甘油酯常存在于食用油脂（例如人造牛油、麻油和花生油）及使用這些油脂制作的食品（例如餅干、薯條、薯片和即食面）。盡管各種食物內的縮水甘油酯含量各異，一般來(lái)說(shuō)，棕櫚油及含有棕櫚油的食品比其他油脂及同類(lèi)型食品含有較高水平的縮水甘油酯。
人們進(jìn)食后，含有縮水甘油酯的食物會(huì )在人體內被分解，并釋出縮水甘油。實(shí)驗動(dòng)物研究顯示，縮水甘油會(huì )破壞基因。然而，目前還沒(méi)有證據表明縮水甘油能在人體產(chǎn)生同樣影響。盡管如此，歐洲聯(lián)盟以及澳洲和美國等國家已采納“可合理做到的盡可能低水平”原則，即采用防患于未然的做法管控縮水甘油酯可能造成的食物安全風(fēng)險。雖然某些食物無(wú)可避免含有微量縮水甘油酯，食物業(yè)也應按照“可合理做到的盡可能低水平”的原則減低食物中的縮水甘油酯含量。消費者亦應保持均衡飲食，盡量減少進(jìn)食脂肪及油。
食物安全中心的工作
食物安全中心（中心）已實(shí)行多項措施，藉以增加市民對食物內縮水甘油酯的認識，并就如何減少食物中的縮水甘油酯含量向業(yè)界提供建議。除通過(guò)不同渠道向市民傳達有關(guān)縮水甘油酯的食物安全建議及訊息外，中心也為業(yè)界舉辦多個(gè)有關(guān)縮水甘油酯的業(yè)界講座和研討會(huì )。此外，中心就本地市場(chǎng)的食用油脂進(jìn)行風(fēng)險評估研究，結果顯示本地食用油脂的縮水甘油酯平均含量較海外的同類(lèi)研究結果得出的含量為低。
業(yè)界應參考食品法典委員會(huì )制定的操作規范，選用適用于其制作過(guò)程及食品的技巧，以避免和減少縮水甘油酯在精煉油及使用精煉油制作的食品中形成。消費者應保持均衡及多元化的飲食，以減低因偏吃而攝入某些污染物的風(fēng)險。使用新鮮配料在家配制食物，有助減少進(jìn)食含相關(guān)油脂的加工食品。避免過(guò)量進(jìn)食油脂含量高的食物（例如人造牛油）和含精煉油脂的食品（例如煎炸食品），也能減少從食物攝入縮水甘油酯。
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