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芝麻序曲：變“油”的我是真的香！
2024-02-29
中國農業(yè)科學(xué)院油料作物研究所研究員王林海
繼續為我們科普芝麻的產(chǎn)品——芝麻油。
拌菜調餡、炒菜煲湯，
芝麻油是大多數家庭
離不開(kāi)的美味“催化劑”，
那到底該如何區分、選購和食用呢？
咱們上干貨！
芝麻油及其工藝
芝麻油，俗稱(chēng)香油、麻油，是從芝麻籽中提煉出來(lái)的具有特殊香味的油脂。我們常食用的芝麻油一般分為小磨香油、芝麻香油、精煉芝麻油等三種。另外還有一種工業(yè)上的芝麻原油，但因工藝不同，不能直接食用。
芝麻油的生產(chǎn)工藝主要有壓榨法和水代法，另外還有浸出法、水酶法等。
小磨香油是傳統工藝水代法生產(chǎn)。水代法生產(chǎn)工藝在中國有600多年的歷史。主要工藝為：選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、兌漿、振蕩、沉淀、撇油、包裝。
芝麻香油是采用物理壓榨生產(chǎn)。壓榨法是指用機榨法制取的香油，它具有芝麻油香味。主要工藝為：篩選、清洗、炒籽、揚煙、壓榨、沉淀過(guò)濾、成品。
精煉芝麻油是用芝麻原油精煉而成的芝麻油。
芝麻油VS胡麻油
專(zhuān)家告訴小科，兩者相差十萬(wàn)八千里！胡麻是油用亞麻的別稱(chēng)，是金虎尾目亞麻科亞麻屬的植物，而芝麻是唇形目芝麻科芝麻屬的植物。
至于為什么一直被大家混淆，專(zhuān)家是這樣說(shuō)的：兩者被認為是張騫出使西域帶回來(lái)的，最初的名字中都帶有“胡”字，且芝麻和胡麻籽粒性狀相似所導致；其次，胡麻基本在甘肅等北方種植，但古書(shū)描述的種植和應用主要在中原和南方。北宋蘇頌《圖經(jīng)本草》記載了芝麻的植物學(xué)特征：“莖四方，高五、六尺，……開(kāi)白花，形如牽?；疃?，亦有紫色，節節生角……子扁而細小”，該描述完全契合芝麻形態(tài)而非現在我國北方所種植的“胡麻”。
芝麻油宜調味忌高溫？
專(zhuān)家表示，這種說(shuō)法不完全對，首先，和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油之所以更適宜調味而不是炒菜，主要有以下兩個(gè)方面原因：
一、芝麻油香味濃郁，用來(lái)炒菜會(huì )掩蓋住菜肴原本的味道，以至于“喧賓奪主”。同時(shí)，有些芝麻油特別是小磨芝麻油，因為原料本身經(jīng)過(guò)高溫烘炒，是熟油，另外芝麻油不飽和脂肪酸比例高，脂質(zhì)伴隨物多，煙點(diǎn)低，直接炒菜易產(chǎn)生較多的煙，炒菜加熱時(shí)可能會(huì )有淡淡的糊味，影響菜肴的口感。
二、炒菜時(shí)的高溫會(huì )破壞掉香油的營(yíng)養成分，還會(huì )產(chǎn)生有害的氧化脂肪和自由基。事實(shí)上，炒菜時(shí)油溫過(guò)高，不僅會(huì )導致油脂營(yíng)養成分的化學(xué)結構發(fā)生變化，影響人體消化吸收，還會(huì )破壞油脂中的脂溶性維生素A、D、E，導致?tīng)I養價(jià)值降低。
但不代表芝麻油不能炒菜，專(zhuān)家說(shuō)新的工藝——低溫冷榨芝麻油是可以炒菜的。
芝麻油選購小技巧
芝麻油如果不打開(kāi)瓶子，很難從外觀(guān)上判斷好壞。因此，專(zhuān)家為大家提供五“看”小技巧。
1.看品牌，大品牌質(zhì)量更有保障。
2.看工藝，小磨香油和壓榨芝麻油都可以，其中小磨香油香味綿柔悠長(cháng)，壓榨芝麻油香味濃烈，不要選擇化學(xué)浸出法生產(chǎn)的芝麻油。
3.看成分，看看是不是調和芝麻油，有沒(méi)有添加其他油，特別是棕櫚油等。
4.看油質(zhì)，看油中是否有沉淀、絮狀物等，有的話(huà)可能工藝或保質(zhì)期有問(wèn)題。
5.看標準，芝麻油執行的標準是GB/T 8233。
芝麻油如何保存？
芝麻油保質(zhì)期一般是18個(gè)月，常溫保存不宜超過(guò)12個(gè)月。建議盡量購買(mǎi)小包裝芝麻油，在短時(shí)間內吃完。如果芝麻油出現哈喇味等異味時(shí)，一定不要再食用。
日常保存芝麻油，專(zhuān)家建議這樣做：
首先，常溫儲存芝麻油時(shí)盡量做到密封、低溫、避光和干燥，特別要注意遠離灶臺爐具等溫度較高的操作區域，以避免油脂氧化，導致品質(zhì)降低。
其次，保存芝麻油建議優(yōu)先選擇玻璃瓶裝。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免時(shí)間長(cháng)了串味。
有熱心網(wǎng)友建議可以用加入適量食鹽的方式延長(cháng)芝麻油保存期，即大約每500克油加入精鹽1克，然后將瓶口塞緊，不斷搖動(dòng)，待其充分溶解后，靜置陰涼處兩到三天后去除沉淀，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。據說(shuō)，這樣做可以有效防止香油的香氣揮發(fā)或變味。
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