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食品中污染物苯并[a]芘解讀（下）
2024-01-14
苯并[a]芘的限量控制
鑒于苯并[a]芘的毒性和樣品分布情況，世界上不同國家和地區都有相應的食品中苯并[a]芘的標準限量和指導值。我國GB 2762-2017中對苯并[a]芘針對部分谷物及其制品、熏燒烤肉類(lèi)、熏（烤）水產(chǎn)品、油脂及其制品等的使用均進(jìn)行了控制，其中針對油脂及其制品為10μg/kg。歐盟、韓國、西班牙等規定油脂中苯并[a]芘含量不得超過(guò)2μg/kg，國際食品法典委員會(huì )（CAC）規定食用油中苯并[a]芘最高限量為5μg/kg。歐盟還規定了含植物及其制劑食品補充劑含有蜂膠、蜂王漿、螺旋藻或其制劑的食品補充劑中苯并[a]芘食量值應低于10μg/kg。
由于苯并[a]芘對人體具有潛在的毒性，因此許多國際機構如美國環(huán)境保護署、國際癌癥研究機構、歐盟委員會(huì )的食品科學(xué)委員會(huì )和歐洲食品安全局等都對其進(jìn)行了相關(guān)研究并提出了限量要求。美國環(huán)境保護署將苯并[a]蒽、萘、芘、屈、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、苯并[b]熒蒽、苯并[k]熒蒽、苯并[a]芘（benzo[a]pyrene，BaP）、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝、茚并[1,2,3-c,d]芘等16種PAHs（polycyclic aromatic hydrocarbons，多環(huán)芳香族碳氫化合物）列為“優(yōu)先控制污染物”，即PAH16。到目前為止，不同國家和組織都設定了食用油或食品中PAHs的最高限量。德國脂肪科學(xué)協(xié)會(huì )建議高分子量的PAHs的限量為5μg/kg，總PAHs的限量為25μg/kg。
目前相關(guān)研究熱點(diǎn)
目前，研究界主要聚焦于苯并[a]芘及多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的檢測方法、產(chǎn)生原因和防控措施研究。檢測方法前處理主要有液液萃取、索氏提取、固相萃取、超聲萃取、微波輔助萃取、分子印跡技術(shù)等，測試手段有高效液相色譜法、氣質(zhì)色譜聯(lián)用法、分光光度法、ELISA法、拉曼光譜法、電化學(xué)分析方法等。
我國現行的檢測方法標準涉及GB 5009.27-2016食品安全國家標準食品中苯并[a]芘的測定，標準適用于谷物及其制品（稻谷、糙米、大米、小麥、小麥粉、玉米、玉米面、玉米渣、玉米片）、肉及肉制品（熏、燒、烤肉類(lèi)）、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品（熏、烤水產(chǎn)品）、油脂及其制品中苯并[a]芘的測定。還有GB 5009.265-2016食品安全國家標準食品中多環(huán)芳烴的測定標準。另外，市場(chǎng)監管總局發(fā)布了快速檢測方法——食用油中苯并[a]芘的快速檢測膠體金免疫層析法（KJ201910）。
在產(chǎn)生原因和防控方面，主要圍繞食用油、煎炸食品等。有專(zhuān)家研究表明，嚴格控制蒸炒溫度及胚料受熱的均勻性是制取油茶籽油的關(guān)鍵。通過(guò)精煉的油茶籽油中苯并[a]芘含量有所降低，優(yōu)選具有吸附苯并[a]芘作用的脫色劑是降低油茶籽油中苯并[a]芘含量的最優(yōu)方法，精煉成本不高，卻能使油茶籽油達到食用的要求。還有專(zhuān)家從油料原料、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設備等角度，考察了植物油中苯并[a]芘的產(chǎn)生來(lái)源，同時(shí)提出選用優(yōu)質(zhì)原料、避免生產(chǎn)過(guò)程中高溫炒制或反復烘炒、采用高純度的浸出溶劑等建議，為生產(chǎn)企業(yè)如何降低植物油中苯并[a]芘的含量提供參考。還有研究表明，油溫低于240℃時(shí)，產(chǎn)生的PAHs量相對較少，當油溫達到270℃及以上時(shí)產(chǎn)生的油煙中會(huì )含有大量的PAHs，因此煎炸溫度一般控制在160℃~180℃。另外，煎炸用油的種類(lèi)、不同食材由于化學(xué)組成和各種成分的不同等，與PAHs的生成有很大的關(guān)系。已有研究證明PAHs的形成過(guò)程包括一系列自由基反應，而抗氧化劑可以捕獲自由基，可采用天然來(lái)源的抗氧化劑，如大蒜、洋蔥、辣椒、黑胡椒和姜作為煎炸食品的添加成分。
如何有效防控
鑒于在加工過(guò)程中產(chǎn)生的PAHs對人類(lèi)健康的風(fēng)險，國際食品法典委員會(huì )制定了《降低熏制和直接干燥工藝過(guò)程中多環(huán)芳香族碳氫化合物污染食品的操作規范》。依據收集文獻、生產(chǎn)調研等途徑，可通過(guò)以下幾點(diǎn)有效防控苯并[a]芘：
（1）原料控制方面，要選擇符合要求的原料，并注意晾曬環(huán)節，避免接觸瀝青。
（2）食用油生產(chǎn)，建議生產(chǎn)企業(yè)采用優(yōu)質(zhì)原料，嚴格規范工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)，合理控制壓榨溫度，進(jìn)而提高植物油的質(zhì)量?？赏ㄟ^(guò)選用精密加熱設備，保持恒溫加熱，嚴格控制炒籽溫度、時(shí)間等工藝參數；選用純度較高、符合標準的浸出溶劑，或進(jìn)一步優(yōu)化精煉工藝、添加活性炭以及適當控制精煉溫度；定期檢修設備，嚴禁機油泄露等。
（3）熏燒烤肉類(lèi)，應控制好熏燒烤溫度、時(shí)間、方式等，避免直接接觸明火；注意及時(shí)清理食物殘渣，一些食物殘渣在煎炸后會(huì )留在油中，如果不及時(shí)清除，雜質(zhì)會(huì )因反復加熱而產(chǎn)生PAHs并附著(zhù)在食品表面。
（4）日常檢測監測中，除關(guān)注目前一些食品中苯并[a]芘的含量情況外，還應動(dòng)態(tài)關(guān)注新的食品品種。另外，除關(guān)注苯并[a]芘外，還應關(guān)注其他類(lèi)的多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的檢測和摸底情況。
（5）鑒于苯并[a]芘對公共食品安全領(lǐng)域的巨大威脅，有必要深入研究食品加工過(guò)程中苯并[a]芘及多環(huán)芳烴類(lèi)化合物產(chǎn)生的真正原因和機理，從而建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)施有效控制。
（6）針對消費者，應加強日常食品安全消費宣傳，尤其是引導提高對多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的認識，做到科學(xué)消費。
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