你是否曾經(jīng)想過(guò)，我們每天食用的普通大米，究竟藏著(zhù)怎樣的秘密？它與我們人類(lèi)的歷史發(fā)展又有著(zhù)怎樣的關(guān)聯(lián)？為何煮大米飯時(shí)會(huì )有很濃的香味？


大米，這顆微小而又珍貴的谷物，是人類(lèi)最古老的農作物之一。它的起源可以追溯到公元前8000年左右，當時(shí)的中國南方地區，人們開(kāi)始種植水稻，成為了世界上最早的稻農。隨著(zhù)時(shí)間的推移和人類(lèi)交流，水稻種植技術(shù)逐漸傳播到亞洲、非洲和歐洲等地，成為世界上最重要的糧食來(lái)源之一。


在大米的種植歷史上，不同地區和文化背景的人們，創(chuàng )造出了各具特色的水稻品種。例如，中國的袁隆平先生培育出的超級雜交水稻，具有產(chǎn)量高、抗病蟲(chóng)害能力強等特點(diǎn)，極大地提高了水稻的產(chǎn)量和質(zhì)量。


說(shuō)到大米的功效，那真是多到數不勝數。大米含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素以及多種維生素和礦物質(zhì)，對人體健康有著(zhù)極大的益處。


例如，大米中的淀粉可以提供能量，蛋白質(zhì)可以維持身體的正常代謝，脂肪則可以提供能量并維持細胞的正常功能。大米的纖維素可以幫助消化，維生素和礦物質(zhì)則可以增強身體的免疫力。


那煮大米飯時(shí)有哪些變化？為何會(huì )有濃郁的飯香呢？


01 煮米飯的化學(xué)變化


煮米飯的過(guò)程中發(fā)生了許多化學(xué)變化，當生米煮成熟飯時(shí)，先是米粒中的淀粉開(kāi)始發(fā)生變化。接下來(lái)在溫度和水分的作用下，淀粉逐漸膨脹并轉化為可溶性淀粉，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為“糊化”。


隨著(zhù)溫度的升高，可溶性淀粉進(jìn)一步分解為麥芽糖，最終有一部分分解為葡萄糖，這個(gè)化學(xué)反應就是“糖化”。與此同時(shí)，米粒中的蛋白質(zhì)也發(fā)生變性，使得米飯的口感更加柔軟。


在這個(gè)過(guò)程中，還會(huì )產(chǎn)生一種重要的化學(xué)反應——美拉德反應。美拉德反應是食物中的氨基酸與糖在高溫下發(fā)生的化學(xué)反應，會(huì )產(chǎn)生一種復雜的化合物，稱(chēng)為呋喃酮。呋喃酮是米飯香氣的來(lái)源之一，它與其他的化合物一起形成了我們熟知的米飯香味。


哪些物質(zhì)發(fā)生了變化？


煮米飯的過(guò)程中，發(fā)生了許多物質(zhì)的變化。淀粉的分解和蛋白質(zhì)的變性。這些變化使得米飯的口感更加柔軟，同時(shí)也讓其具有了更多的營(yíng)養成分。如，蛋白質(zhì)的變性使得米飯中的氨基酸更加容易被人體吸收利用。


除了淀粉和蛋白質(zhì)，米飯中的脂肪和纖維也在煮的過(guò)程中發(fā)生了一定的變化。脂肪在高溫下部分氧化，纖維則發(fā)生了一定程度的軟化，這使得米飯的口感更加細膩。


02 成分與香氣的形成


蛋白質(zhì)對熟米香氣的貢獻：大米中蛋白質(zhì)對米飯香氣特征的影響主要體現在兩方面：一方面，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸、肽類(lèi)等參與美拉德反應生成醛、酮、呋喃、吡嗪等香氣化合物；另一方面，蛋白質(zhì)通過(guò)范德華力、離子鍵、氫鍵和疏水相互作用與香氣化合物發(fā)生可逆或不可逆性結合，影響香氣化合物釋放。


脂質(zhì)對熟米香氣的貢獻：脂質(zhì)氧化是熟米香氣形成的另一個(gè)重要途徑（圖2）。油脂中的不飽和脂肪酸，被空氣中氧分子徐徐氧化的過(guò)程叫脂質(zhì)氧化。在大米浸泡和蒸煮過(guò)程中，脂質(zhì)氧化的內源性酶(脂肪酶和脂氧合酶)的活性提高，原大米中揮發(fā)物前體氫過(guò)氧化物的分解加速，淀粉-脂質(zhì)復合物分解成脂肪酸，不飽和脂肪酸生成共軛氫過(guò)氧脂肪酸，從而進(jìn)一步被自氧化或酶降解為各種揮發(fā)性化合物，使得米飯聞起來(lái)更香。此外，脂質(zhì)自氧化或酶降解可以生成各種揮發(fā)性化合物，包括醛類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物、醇類(lèi)化合物和酯類(lèi)化合物等。醇類(lèi)化合物，如己醇和辛醇通常具有沁人心脾的甜味和香氣。



圖2 脂質(zhì)氧化對熟米香氣的貢獻[1]


淀粉對熟米香氣的貢獻：大米淀粉通過(guò)美拉德反應影響熟米香氣的形成。在蒸煮過(guò)程中，淀粉會(huì )吸收水分膨脹糊化，導致食物基質(zhì)中水分分布狀態(tài)發(fā)生明顯變化，從而影響體系的粘度和美拉德反應物的遷移率，導致反應速率降低。同時(shí)，淀粉在加熱過(guò)程中經(jīng)過(guò)高溫降解和酶解，生成的還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應，生成揮發(fā)性芳香化合物，并隨著(zhù)蒸煮溫度的升高和蒸煮時(shí)間的延長(cháng)，大米中2-乙酰-1-吡咯啉等焦香化合物的質(zhì)量分數逐漸升高，米飯因而變香。


03 稻米品種對熟米香氣的影響


烏魯內米（Uruchi rice）因其具有甜味、堅果味和略帶粘性的質(zhì)地，是最受歡迎的日本米，常用來(lái)做壽司和飯團。麻薯米（Mochi rice）味道溫和，略帶甜味，由于淀粉含量高，這種大米煮熟后會(huì )變得非常粘軟，非常適合制作米糕和糖果等。由此可見(jiàn)，稻米品種對熟米香氣的影響源自于不同稻米品種中淀粉種類(lèi)及含量的差異。


差示掃描量熱儀（DSC）具有高度靈敏性，是研究大米中淀粉類(lèi)型和含量的重要工具之一。兩種大米均在60°C和100°C之間觀(guān)察到一個(gè)吸熱峰，這是由淀粉的糊化所引起。然而，兩種大米的糊化峰形狀有差異，說(shuō)明它們的淀粉組成不同。烏魯內米中的淀粉由80%的支鏈淀粉和20%的直鏈淀粉組成，麻糬米中的淀粉由100%的支鏈淀粉組成。


我國科學(xué)家也在積極研究環(huán)境對水稻淀粉形成的影響。最近的研究發(fā)現，溫度對水稻中淀粉的形成具有顯著(zhù)影響。通過(guò)對揚農1號水稻和揚農6號水稻進(jìn)行不同的日間高溫、夜間高溫和全天候高溫處理，水稻淀粉含量有明顯不同。


04 制作工藝影響香氣的的形成


清洗：圖4左圖為大米清洗的過(guò)程。在烹飪前清洗大米通?？梢匀コ覊m和碾磨過(guò)程中產(chǎn)生的剩余麩皮。有些人喜歡把米放在水中反復的淘洗，這樣反而會(huì )讓營(yíng)養流失，會(huì )讓蒸好的米飯沒(méi)有誘人的米香，所以在做米飯的時(shí)候應該適度洗米，最多淘洗不要超過(guò)三次，而且在淘米的時(shí)候不能過(guò)于用力揉搓米的表面。


浸泡：不同浸泡溫度和浸泡時(shí)間會(huì )導致米內源酶活性的差異，從而影響米蒸煮過(guò)程中香氣的形成和釋放。據報道，50℃浸泡10 min可以改善大米的香氣，原因是與室溫浸泡相比，熱浸泡使得水稻內部和表面的大分子結構分布不均勻，形成了滲透通道，揮發(fā)性成分可以通過(guò)滲透通道揮發(fā)，從而促進(jìn)香氣的釋放。需要注意的是，如果浸泡時(shí)間較長(cháng)，在后續的烹飪過(guò)程中可能會(huì )造成甜味化合物的損失，產(chǎn)生腐臭、變質(zhì)的氣味。故將大米在水中浸泡十來(lái)分鐘為宜，這樣做還會(huì )增加大米的粘度。浸泡后如果繼續在容器中進(jìn)行高壓處理，小分子糖可以在不損失的情況下被壓入米粒中，會(huì )有更甜的味道。這樣處理后的米飯中醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)的含量增加，也會(huì )改善熟米的香氣。


烹飪方法：常見(jiàn)的熱烹飪方法有蒸汽烹飪、電子電飯煲烹飪和微波烹飪。蒸汽烹飪優(yōu)點(diǎn)是煮熟過(guò)程中水分不易流失，更容易產(chǎn)生香氣。我們日常生活中常用電飯鍋來(lái)煮米飯，而電飯鍋根據其是否有壓力，可分為常壓電飯鍋和高壓電飯鍋。電子電飯鍋有自動(dòng)控溫裝置，可以更好地控制鍋內的溫度和加熱時(shí)間，使煮好的米飯充分散發(fā)香氣，封閉的烹飪環(huán)境讓香氣不易散失。微波烹飪因其加熱速度快、加熱均勻、操作安全、烹調時(shí)間短的特點(diǎn)而備受歡迎。微波處理可以改變大米淀粉的結構特征，導致結晶區重排，同時(shí)也會(huì )破壞脂肪酶、脂氧合酶等蛋白質(zhì)分子的生物構象，減少脂肪酸的產(chǎn)生。


05 如何煮米飯，才能又香又軟


想要口感好，烹飪細節少不了！


一、淘米


網(wǎng)傳：淘米超過(guò)2次，營(yíng)養就流失了？


淘米不會(huì )使營(yíng)養流失，反而會(huì )讓米更加干凈。


市面上的大米，多數都是經(jīng)過(guò)拋光的，而拋光得越好剩下的維生素B1就越少，所以平時(shí)吃的大米其實(shí)已經(jīng)沒(méi)有多少的維生素B1。


淘米的時(shí)候，不要在意會(huì )不會(huì )把營(yíng)養洗沒(méi)，反正都沒(méi)多少，還不如洗干凈再煮。


二、浸泡


大米洗干凈后，不要直接加水蒸，先放入碗中，加適量清水浸泡10分鐘，讓干大米吸收一些水分，變得泡脹，米飯不僅更松軟，也能縮短煮飯的時(shí)間。


三、加水


米飯要加多少水？這關(guān)系到米飯的軟硬度?，F在有了智能電飯煲，幾杯米加多少水，都是有刻度的。


如果是普通電飯煲，記住米水比例就行了。大米：水=1：1.2~1.5，這個(gè)比例最合適，只要水比米稍微高出1.5~2厘米左右就行了，也就是一個(gè)指節即可，這樣米飯不會(huì )稀，也不會(huì )夾生。


四、加兩種調料


除了加夠水，想要米飯好吃還應該加2樣調料，那就是白醋、食用油，幾滴即可，這樣蒸出來(lái)的米飯軟硬適中，顆粒分明，米香味濃，不會(huì )出現很稀或粘連的情況。


大米的主要成分是淀粉，白醋讓淀粉快速水解，就能讓米飯快速煮熟。白醋雖然有酸味，但隨著(zhù)水蒸氣的蒸發(fā)，酸味也會(huì )揮發(fā)掉的，蒸好的米飯不會(huì )酸。食用油盡量用味道小的油，比如玉米油，不然米飯會(huì )有一股油味，加入油后米粒更有光澤，粒粒分明。


提示：食用油不可添加過(guò)多，否則會(huì )增加油脂的攝入，還會(huì )降低米飯的飽腹感。


五、燜飯


做好這4步，就可以蓋上蓋子開(kāi)始煮米飯了，每個(gè)電飯煲蒸米飯的時(shí)間不一樣，一般在30~40分鐘左右，米飯蒸熟后用鏟子翻拌均勻，蓋上蓋子再燜5分鐘，米飯的口感更軟，味道更香。


無(wú)論是便宜米還是貴米，按照這個(gè)方法煮，都能松軟可口，顆粒分明，非常香。大家也試試吧。


最后


一碗香噴噴的大米飯承載著(zhù)對家的回憶和思念。今天，我們希望通過(guò)這篇科普文讓大家對“香噴噴”有進(jìn)一步的了解。能夠知其然，也知其所以然。誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦！珍惜糧食是美德，每一次享用美味的大米飯，我們也應銘記每一粒大米背后的辛勤勞作，感受那份耕耘與付出的力量。