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國人吃油30年增兩倍，除了超量還有一個(gè)突出問(wèn)題
2023-12-20
受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授 朱毅
環(huán)球時(shí)報健康客戶(hù)端記者 李珍玉
近期，江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院與贛南醫科大學(xué)基礎醫學(xué)院，在瑞士《營(yíng)養素》雜志共同發(fā)表新研究。研究指出，中國人油脂消費總量是30年前的3.3倍，植物油、動(dòng)物油攝入總量均大幅增長(cháng)。攝入脂肪類(lèi)型也發(fā)生顯著(zhù)變化，大豆油攝入比例增加近兩倍，豬肉攝入總量有所增加，但在攝入動(dòng)物油中的占比有所下降；單不飽和脂肪酸攝入量有所減少，歐米伽6/歐米伽3脂肪酸比例增加較大。
研究者指出，當前，我國居民膳食脂肪總消費量、攝入脂肪酸類(lèi)別比例的變化，與心血管疾病的發(fā)病率、死亡率有強正相關(guān)性。營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家如何看待這些變化，對人們的飲食習慣又有何建議？《環(huán)球時(shí)報》健康客戶(hù)端邀請中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院朱毅副教授進(jìn)行解讀。
變化1：油脂消費總量大幅增長(cháng)
研究顯示，1990年~2019年，我國居民植物油個(gè)人年消費量從5.74千克增至25.84千克（每人每天攝入約70.8克）；動(dòng)物脂肪消費量從8.27千克增至20.56千克（每人每天攝入約56.3克）；若同時(shí)考慮植物油和動(dòng)物脂肪，我國居民人均日攝入脂肪量已達到127.1克，每日供能比由1992年的22%增長(cháng)到2017年的34.6%；在動(dòng)物性食物攝入方面，豬肉仍是我國居民攝入的主要肉類(lèi)，且總量逐漸增加，但家禽、牛肉、蛋類(lèi)和水產(chǎn)品的比例有所提高。
點(diǎn)評：朱毅說(shuō)，這項研究說(shuō)明我們飲食中攝入的油太多了。一方面烹飪用油太多，餐館、外賣(mài)大量菜品都做得油光鮮亮；另一方面吃肉太多，我國每年吃掉全世界近一半的豬肉，人均消費約35千克。豬肉脂肪含量高達37%，超過(guò)牛肉（13%）、羊肉（14%）和雞肉（2.5%），豬肉吃得多，攝入油脂自然就多。朱毅擔憂(yōu)地說(shuō)，我國居民油攝入總量太多是個(gè)大問(wèn)題。高脂飲食會(huì )誘發(fā)肥胖，顯著(zhù)升高血壓、膽固醇和血糖水平，引發(fā)心血管病。不過(guò)，研究中一個(gè)變化值得稱(chēng)贊，家禽、牛肉、蛋類(lèi)和水產(chǎn)品的比例有所提高，說(shuō)明人們吃動(dòng)物性食品愈發(fā)多樣化。
建議：少吃油。此前一項研究表明，減少膳食脂肪攝入量，可使心血管病發(fā)病率和死亡率分別降低16%和9%。朱毅呼吁，為了身體健康，大家一定要少吃油。在家做飯要用標有刻度的油壺，按照膳食指南標準（每人每天烹調油攝入量為25~30克），按家里人口數算出每天、每月的用油量，一旦超出就要警惕。烹飪時(shí)多用焯、煮、蒸、燉、燜的方法，少用煎、炒、炸，少吃含油量高的食品。
變化2：攝入油的類(lèi)型變化顯著(zhù)
研究顯示，30年前，中國居民主要植物油為菜籽油、棕櫚油和大豆油，分別占植物油攝入總量的38.8%、18.2%和16.1%。隨著(zhù)大豆進(jìn)口量的大幅增加，到2019年，菜籽油和棕櫚油分別減少45%和42%，而大豆油增加了1.76倍。歐米伽6和歐米伽3多不飽和脂肪酸的比值過(guò)高，約為12：1。
脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸主要是油酸。多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸等。人體必需脂肪酸有兩類(lèi)：一類(lèi)是以α-亞麻酸為母體的歐米伽3系列多不飽和脂肪酸，另一類(lèi)是以亞油酸為母體的歐米伽6系列多不飽和脂肪酸。
研究顯示，中國居民從動(dòng)物脂肪中攝入的飽和脂肪酸比例變化不大，約占40%，但單不飽和脂肪酸比例的顯著(zhù)下降是一個(gè)突出特征。油酸幾乎是中國居民膳食中單不飽和脂肪酸的唯一來(lái)源，以前主要從菜籽油中攝取。1990年，油酸含量高的菜籽油約占我國植物油消費市場(chǎng)的1/3。此后，隨著(zhù)富含亞油酸的大豆、向日葵、玉米等油籽供應量增加，歐米伽6含量較多的大豆油食用量猛增，歐米伽6脂肪酸占比從32.8%增加到40.9%，歐米伽9和歐米伽3的比例都有所下降。
點(diǎn)評：朱毅說(shuō)，目前，西式飲食中歐米伽6和歐米伽3的比值約為16:1，很不健康。我國這一比值為12:1，比例也太高。背后原因是，中國居民膳食中亞油酸攝入過(guò)量，亞麻酸則攝入不足，造成比例大幅失衡。世衛組織推薦，亞油酸與亞麻酸的比例要低于10:1，通常認為這一比例在4~6:1是比較健康的。
建議：吃好油。朱毅建議，家庭烹飪多換油的種類(lèi)，不要長(cháng)期吃一種油，適當吃些亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、菜籽油等比較好。在動(dòng)物性食物方面，建議選擇低脂乳制品，適當減少紅肉攝入量，增加水產(chǎn)品攝入量，有助于對歐米伽6/歐米伽3脂肪酸比值進(jìn)行優(yōu)化?！?/span>
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