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油燒
2024-06-16
籠統而言，油燒（rusting）是指魚(yú)貝類(lèi)等水產(chǎn)品貯藏或干制過(guò)程中變黃褐色乃至紅褐色的現象，尤以多脂魚(yú)類(lèi)為甚。
油燒的原因有：油脂水解、氧化，酶促反應，以及它們的聯(lián)合作用。
不同種類(lèi)的魚(yú)之間，含油量的差異主要體現在儲脂。儲脂也一般是魚(yú)肉中變動(dòng)最大的成分，種類(lèi)之間可以在0.2%-64%范圍內變動(dòng)，即種類(lèi)之間可差320倍。其它影響因素也很多，如環(huán)境條件、生理條件、季節、食餌狀態(tài)等。同一種魚(yú)，一年之中含油量可較大變化，尤其在生殖季節，產(chǎn)卵前含油很高，產(chǎn)卵后很低。一般，魚(yú)肉含油量與含水量呈負相關(guān)，粗脂+水分=常數。
魚(yú)肉中含油量5%以上的魚(yú)類(lèi)稱(chēng)為多脂魚(yú)，其魚(yú)肉組織中解脂酶、磷脂酶類(lèi)豐富且活性高，魚(yú)油又富含多不飽和脂肪酸，故魚(yú)油水解的速度要比畜禽肉油脂快得多；同時(shí)，魚(yú)肉處理和加工過(guò)程中又難以避免與空氣接觸，這樣，魚(yú)油就會(huì )大面積發(fā)生水解和空氣氧化，生成各種刺激性成分，這稱(chēng)魚(yú)油酸敗，其宏觀(guān)表現就是油燒。
多脂魚(yú)即使在冷藏期間也很容易發(fā)生油燒現象（又稱(chēng)凍結燒），且主要發(fā)生在離表皮1mm的范圍內，原因是凍品表面冰晶升華，留存下大量細微空隙，大大增加了魚(yú)油與空氣接觸的機率。所以對于多脂魚(yú)類(lèi)，脂肪氧化是發(fā)生油燒的主要原因。
預防措施有：
（1）魚(yú)類(lèi)加工前盡量脫脂以減少含油量；
（2）添加抗氧化劑；
（3）避光、隔氣或加吸氧劑包裝；
（4）魚(yú)肉保持酸性。
2024 /
06-16
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