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為什么長(cháng)期冷凍儲存的肉不能吃？
2024-06-09
冷凍能大大延長(cháng)食品的保質(zhì)期，但仍存在一個(gè)臨界期限，超過(guò)這個(gè)臨界期，就會(huì )出現不可逆的品質(zhì)劣變——凍結燒（Freezer burn）。
凍結燒主要是食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所致力，其影響因素有四：
1.鹽析作用
肉類(lèi)在冷凍過(guò)程中，絕大部分的水分被凍結，剩余液中的鹽濃度大大增加，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析然后從溶液中析出，長(cháng)時(shí)間鹽析作用會(huì )讓蛋白質(zhì)不可逆變性，進(jìn)而影響肉的品質(zhì)。此外，液態(tài)水的減少也會(huì )使肉中的酸類(lèi)物質(zhì)（乳酸、肌酸等）濃度增加，隨著(zhù)時(shí)間積累慢慢使蛋白質(zhì)變性。
2.酶的作用
肉類(lèi)冷凍的溫度一般在-18℃左右，這個(gè)溫度可以抑制甚至殺死絕大多數微生物，也會(huì )抑制酶的活性，這也是冷凍肉保存時(shí)間長(cháng)的主要原因。
但低溫并不能完全抑制酶活，有些酶在極低溫度下仍然存在微弱活性。超期冷凍的話(huà)，酶仍可以對肉類(lèi)的組織結構造成很大破環(huán)。
3.脫水干枯
干枯是凍結燒的主要表現之一。
“升華”是指固態(tài)不經(jīng)液態(tài)直接轉化為氣態(tài)的過(guò)程，冰在低溫下就存在緩慢的升華現象。凍肉會(huì )因升華而緩慢流失水分并發(fā)生組織結構的變化，這種現象叫做干耗或干縮。
干縮部分的肉水分含量低至2%-3%，表面粗糙，色素濃度升高，顏色加深，其斷面呈疏松多孔的海綿狀層。隨著(zhù)干縮的進(jìn)行，多孔層隨水分的不斷逃逸而加深，并被空（氧）氣充滿(mǎn)，成為高度活化層，可吸收冷庫內的各種異味。這種干縮肉即使解凍也無(wú)法恢復原狀。
4.氧化
長(cháng)時(shí)間儲存的冷凍肉的氧化作用也不可忽視，例如豬肉膘在-8℃冷凍6個(gè)月，表層脂肪就會(huì )變黃并且產(chǎn)生油膩氣味。
1.把食物包得很緊，并用氣密包裝儲存，防止空氣和濕氣進(jìn)入，因為凍結燒主要是由空氣進(jìn)入食物引起的。
2.阻止冰晶形成。三聚磷酸鈉和焦聚磷酸鈉能阻止冰晶的形成，防止肌節的收縮，這對凍藏中穩定肌原纖維蛋白組織，防止凍結燒有重要作用。
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