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現在番茄又硬又難吃，你跟我說(shuō)這是福報？
2024-05-10
小時(shí)候讀到過(guò)一段文字，讓我久久難以忘懷，大概內容是：
以前北方冬天沒(méi)新鮮蔬菜，人們要自制番茄醬過(guò)冬；
人們把新鮮番茄熬成糊，然后灌到小口大肚的玻璃瓶子里；
要吃的時(shí)候，得拿一根筷子伸進(jìn)瓶子里使勁兒攪，再用力把黏糊糊的醬甩出來(lái)，做成濃郁的番茄湯。
現在的我，看著(zhù)鍋里已經(jīng)炒了10分鐘還堅挺成型的番茄塊，不禁皺緊了眉頭：
能煮一煮就變成糊的番茄，跟現在堪比石頭的番茄，真的是一種番茄嗎？
現在的番茄，它熬不成醬??！丨giphy
番茄，真的變硬了！
記憶中，童年吃到的番茄還是軟軟的，表面經(jīng)常有熟透產(chǎn)生的裂口，一口下去爆汁，跟吃熟透的柿子一樣。
圖丨giphy
今天你去菜市場(chǎng)、超市買(mǎi)個(gè)番茄試試：戳一戳，比你指頭都硬；咬一口，口感幾乎可以說(shuō)是脆爽；不小心摔地上，嘿，不僅沒(méi)摔爛，它甚至能砸得地板磚一聲響。
番茄，你變了嗎？
番茄：我變了。
品種選育：我得抗造??！
原產(chǎn)南美洲的番茄，大概在明朝時(shí)期傳入我國。
最開(kāi)始是只有1克、2克重的野生醋栗番茄，然后被馴化成稍大一點(diǎn)的櫻桃番茄（也就是圣女果），后來(lái)又從它培育出了大果栽培型番茄。
圖丨參考資料[3]
這期間，番茄基本都是軟軟的、多汁的。而這對應的場(chǎng)景是：番茄種在自家菜地，自己種自己吃，吃不完的挑到附近鎮子上去賣(mài)。
但是現在，種番茄的人越來(lái)越少了，但吃番茄的人并沒(méi)有減少。
誰(shuí)能抵抗番茄炒雞蛋的誘惑？誰(shuí)能？丨圖蟲(chóng)創(chuàng )意
為了解決這個(gè)問(wèn)題，我們的對策是，集中在幾個(gè)地方大量種番茄，再通過(guò)長(cháng)途運輸，把番茄送到全國各地的菜市場(chǎng)和超市。
這樣一來(lái)，軟軟的番茄就吃不消長(cháng)途運輸的顛簸了，搞不好一車(chē)番茄到了目的地，只有半車(chē)還有完整的賣(mài)相，顧客看了價(jià)格會(huì )很受傷。
軟趴趴的番茄，經(jīng)不起機械化采收和運輸丨Ed Darack/ www.darack.com
所以為了全國人民的番茄自由，科學(xué)家們在育種時(shí)，都得優(yōu)先考慮產(chǎn)量高、硬度高、耐儲存、抗蟲(chóng)害的品種，慢慢地，我們餐桌上的番茄都變成了硬番茄
采摘時(shí)機：我得抗造??！
品種之外，番茄硬化的原因，還有采摘時(shí)間。
以前番茄就在自家菜地里，等熟透了再采下來(lái)吃，自然能吃到更軟的果子。
考慮到現在的情況，很多番茄等不到成熟，而是在六七成熟、又綠又硬的時(shí)候就被采摘下來(lái)，這樣才方便長(cháng)途運輸。
等六七成熟的番茄一路顛簸到你手頭的時(shí)候，差不多也就八九成熟了。確實(shí)比不上熟透的口感，但你至少有番茄吃了呀。
硬就算了，還不好吃！
除了硬邦邦的口感，現在番茄還老被人念叨不好吃了，（老人語(yǔ)氣）我小時(shí)候的番茄味道好啊，嘖嘖，嘖嘖嘖……
老一輩對番茄的指責是對的。有研究發(fā)現，現代番茄品種中，糖、酸、揮發(fā)性香味物質(zhì)等10余種風(fēng)味物質(zhì)含量顯著(zhù)降低。
這也跟番茄變硬有關(guān)系。
畢竟，為了讓大家都有番茄炒雞蛋吃，科學(xué)家育種的時(shí)候首先要保證番茄產(chǎn)量大、耐儲存耐運輸，而不是首先考慮它好不好吃——在番茄產(chǎn)量占全世界三分之一的我國，“有便宜番茄吃”，永遠比“番茄很好吃”重要。
想要好吃的番茄，怎么辦？
我支持大量種植便宜管飽的硬番茄，也支持大家吃到好吃的軟番茄。偶爾想換換口味，嘗嘗沙軟濃郁番茄的時(shí)候，還是有辦法的。
這些品種，好吃！
番茄市場(chǎng)，并非被寡淡硬番茄統治，仍然有好吃番茄的一席之地。
“普羅旺斯”“草莓柿子”“千禧小番茄”等，都是風(fēng)味絕佳、值得嘗試的番茄品種。和占領(lǐng)市場(chǎng)的硬番茄相比，它們都更貼近童年時(shí)期的老番茄——皮薄汁足，沙瓤不空心，風(fēng)味也更濃郁。
你說(shuō)菜市場(chǎng)買(mǎi)不到，網(wǎng)購，網(wǎng)購不會(huì )嗎？
某買(mǎi)菜App上的推薦番茄品種，價(jià)格能接受
番茄罐頭，值得一試！
柔軟濃郁的新鮮番茄不好買(mǎi)，思路打開(kāi)，試試罐頭嘛！
番茄罐頭完全不是番茄醬??！要買(mǎi)那種原料只有番茄的，最好還有成塊兒番茄的，對童年老番茄的還原度逼近百分之百，用起來(lái)也很方便，直接拉開(kāi)馬口鐵封口，不用洗不用切，煮湯燒菜都是一絕，跟文章開(kāi)頭提到的自制番茄醬恐能一戰。
強推一下新疆產(chǎn)的番茄丁罐頭，誰(shuí)吃誰(shuí)知道。
舉個(gè)栗子
好吃的番茄，會(huì )回到菜市場(chǎng)嗎？
網(wǎng)購好吃的番茄品種、買(mǎi)好吃的番茄罐頭，多少是有一些不便和委屈。未來(lái)的某一天，我們能達到好吃番茄的自由嗎？
或許可以！
2019年，一個(gè)由美國農業(yè)部農業(yè)研究局、中國農業(yè)科學(xué)院等機構科研人員組成的國際研究小組，發(fā)現了與番茄味道有關(guān)的基因。他們對725個(gè)人工栽培和野生番茄品種進(jìn)行基因組測序，發(fā)現一個(gè)名為T(mén)omLoxC的基因對番茄味道非常重要，這種基因的變體，能參與生產(chǎn)類(lèi)胡蘿卜素，讓番茄的味道更好。
2023年，山東農業(yè)大學(xué)的科研人員揭開(kāi)了加工番茄果實(shí)耐擠壓能力強的秘密，他們培育出了抗擠壓、適合機采的鮮食番茄，使后者做到了硬實(shí)與香甜的統一。
給科學(xué)家一點(diǎn)信心，畢竟科學(xué)家們也想吃到便宜又好吃的番茄呢。
最終，到了2025年，或者2030年，你在菜市場(chǎng)隨便買(mǎi)了一些番茄，發(fā)現好吃到驚為天人——這真的不是夢(mèng)。
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2024 /
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