新聞中心
油炸竟然有這么多不同工藝和特點(diǎn)？
2024-03-21
油炸制品的技術(shù)關(guān)鍵是恰當地控制好溫度和油炸時(shí)間。如掌握不當，極易造成炸焦或外熟里生等質(zhì)量問(wèn)題。在油溫的掌握上，最好使用溫度計，但一般根據經(jīng)驗來(lái)判斷，視油面的不同特征，可分溫油、熱油和旺油。一般溫油在70—100℃，油面較平靜無(wú)青煙，無(wú)響聲；熱油溫度在110— 170℃，油面微有青煙，四周向中間翻；;旺油溫度在180--220℃，油面冒青煙，仍較平靜。攪動(dòng)時(shí)有爆裂響聲；當油溫達到230℃以上時(shí)，全鍋冒青煙。油面翻滾并有較強烈的爆裂響聲，稱(chēng)為沸油。油炸時(shí)應根據成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)，切塊的大小，下鍋數量的多少來(lái)確定合適的油溫和油炸時(shí)間，一般原料質(zhì)老，塊大，數量多，下鍋時(shí)油溫可高一些，否則就低一些。通常把油溫控制在150℃左右為宜。
（一）清炸
取質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，經(jīng)過(guò)刀工，切成適合炸制要求的塊狀，用精鹽，蔥，姜水，料酒喂底，然后蘸面粉用急火高熱油炸三次，稱(chēng)為“清炸"。如精炸肝，成品外焦里嫩，清爽利落。
（二）干炸
取動(dòng)物肉經(jīng)過(guò)加工改刀切成段塊等形狀，用調料喂加淀粉、雞蛋、掛硬糊或上漿，用190— 200℃熱油炸熟，即為"干炸"。如干炸里脊，特點(diǎn)是干爽利落，味咸麻香，外焦里嫩，色澤紅黃。
(三)軟炸
凡是選用質(zhì)嫩的豬通脊，雞鴨脯，鮮魚(yú)肉、磷蝦，經(jīng)細加工切成片、條或細泥子上漿、喂口后蘸干淀粉，拖蛋白糊，放入90-120℃，即三四熱油內炸熟裝盤(pán)。因蛋清打泡后加淀粉，面粉調勻經(jīng)溫油炸制，菜肴色白，細膩松軟，故稱(chēng)"軟炸"。如軟炸魚(yú)條，特點(diǎn)是成品表面松軟，質(zhì)地細嫩，清淡，色白微黃美觀(guān)。
(四)酥炸
將動(dòng)物性的食用原料，經(jīng)過(guò)刀工處理后，喂口、蘸面粉，拖全蛋糊蘸面包渣，放入150℃的熱油內炸至表皮呈深黃色起酥，成品外酥里嫩，印為酥炸，如原炸魚(yú)排。酥炸技術(shù)要嚴格掌握火候和油的溫度。
（五)松炸
松炸是將原料去骨加工成片或塊形，經(jīng)喂制蘸面粉掛上全蛋糊后，放入150—160℃，即五六成熱的油內，慢炸成熟的一種烹調方法，因菜肴表面金黃松酥。故稱(chēng)“松炸”，松炸制品蓬松飽滿(mǎn)，里嫩味咸不膩，營(yíng)養豐富。
(六)卷包炸
卷包炸是把質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料切成大片，喂口后，卷入各種調好口味的餡或泥子，包卷起來(lái)，根據要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入150℃，即四五成油溫中炸制的一種烹調方法。成品特點(diǎn)是外酥脆，里鮮嫩，色澤金黃，滋味咸鮮。
(七)脆炸
將整雞，整鴨煺毛后，除去內臟洗凈，再用沸水漂燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛—層少許飴糖的淀粉水，經(jīng)過(guò)晾胚子，放入210—210℃高熱油鍋內炸制，待主料炸至呈紅黃色時(shí)，將鍋端離火口，直至主料在油內浸熟撈出，待油溫升高到210℃時(shí)，投人主料炸表皮，使雞鴨皮脆、肉嫩，故名“脆炸"。
（八）紙包炸
將質(zhì)地細嫩的豬通脊、雞鴨脯、鮮蝦、飛龍等高檔原料切成薄片、絲或細泥子，喂底口上足漿，用糯米紙或玻璃紙包成長(cháng)方形，投人80—100℃的溫油中炸熟撈出，故名“紙包炸”。特點(diǎn)是形狀美觀(guān)，包內含鮮汁，質(zhì)嫩不膩。操作時(shí)應注意包好，使之不漏湯汁，嚴格掌握火候和油的溫度。
下一頁(yè)：
2024 /
03-21
所屬分類(lèi)：
新聞中心
公司新聞
相關(guān)資訊—
