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這個(gè)炒菜小習慣，容易變老、堵血管，可能少活10年
2024-03-17
眾所周知，反式脂肪是一種垃圾脂肪，容易阻塞血管。
心血管疾病、糖尿病、冠心病、阿爾茲海默癥等等很多疾病都跟它有關(guān)。
反式脂肪主要來(lái)自氫化植物油、人造黃油、植脂末等不健康的油，但是，廚房里面也有很多反式脂肪。
廚房里常見(jiàn)的植物油，比如大豆油、花生油、菜籽油，多不飽和脂肪酸含量很高。
它們的分子式含有碳碳雙鍵，容易發(fā)生熱分解，尤其是植物油的生產(chǎn)過(guò)程要經(jīng)過(guò)200℃以上的高溫，炒菜又會(huì )高溫加熱。
在多次的加熱過(guò)程中，就會(huì )形成反式脂肪，隨著(zhù)溫度和時(shí)間增加就更多。
所以，家里經(jīng)常炒菜的，反式脂肪攝入非常多。
除了改變烹飪方式以外，還有其他方法，可以減少反式脂肪。
今天給大家分享一個(gè)花生油熱反應實(shí)驗，看不同的添加劑（調料）對反式脂肪的生成。
調料，增加反式脂肪酸？
這個(gè)研究發(fā)現，在花生油加熱的過(guò)程中，反式脂肪的含量不僅受加熱溫度和時(shí)間的影響，而且是多種添加劑成分相互作用的結果。
→調料對反式脂肪的影響
首先，不管有沒(méi)有加任何添加劑，花生油高溫反應發(fā)生熱異構化，本來(lái)就會(huì )產(chǎn)生反式脂肪。
花生油中TLA的含量，隨著(zhù)加熱溫度和加熱時(shí)間的增加而增加。
但是，而如果在花生油加熱過(guò)程中加入一些常見(jiàn)的調料，比如醬油醋等，就會(huì )改變TLA含量。
→醬油加得越早，更容易促進(jìn)反式脂肪
其中，醬油對反式脂肪有促進(jìn)作用（0-41.54%），其他調料有抑制作用（0-44.84%）。
而且隨著(zhù)加熱時(shí)間的延長(cháng)，添加劑的抑制作用會(huì )更明顯，糖（44.84%）和蒸餾水（43.44%）的抑制率就高于鹽（29.89%）和醋（30.98%）。
也就是說(shuō)，在做菜的過(guò)程中加醋或者水，有助于減少反式脂肪，而加醬油會(huì )增加反式脂肪，加得越早影響越大。
所以，不建議一炒菜就放醬油，快出鍋的時(shí)候再放醬油。
反式脂肪酸是怎么產(chǎn)生的？
我們常說(shuō)，反式脂肪對心血管危害大，嚴格來(lái)說(shuō)應該是人造反式脂肪危害健康，天然反式脂肪反而對身體有益。
→天然反式脂肪
反式脂肪酸大多是人工形成的，因為植物中一般不存在，主要存在于肉類(lèi)和奶制品等動(dòng)物源性食品。
天然反式脂肪來(lái)源于反芻動(dòng)物，由瘤胃中細菌的作用產(chǎn)生，因為多不飽和脂肪對瘤胃細菌有毒，在解毒過(guò)程中把脂肪的順式雙鍵轉變?yōu)榉词健?/span>
從這類(lèi)反式脂肪的產(chǎn)生過(guò)程不難看出，天然反式脂肪很難大量生成，事實(shí)上動(dòng)物源食品中天然存在的反式脂肪僅為 20%。
比如，天然黃油含有約3%的反式脂肪，天然反式脂肪常見(jiàn)形式是共軛亞油酸(CLA) 和異油酸，占牛奶中總脂肪酸含量的 0.4-4%。
→人造反式脂肪
真正可怕的是人造反式脂肪，是在氫化的工業(yè)過(guò)程中生產(chǎn)的，其中氫被添加到液體植物油中，以使它們變成固態(tài)。
這可能是油工業(yè)加工中無(wú)意產(chǎn)生的，但是在食品生產(chǎn)中卻發(fā)現有很多用處，尤其是氫化植物油。
植物油通常是液體順式不飽和脂肪，被氫化后反式構型增加了更多雙鍵，從而改變脂肪酸的物理性質(zhì)。
雙鍵結構可以使化合物更穩定，接近飽和脂肪的特性。比如大大延長(cháng)了保質(zhì)期，在空氣中幾乎呈惰性，因此不容易氧化。
自從發(fā)現人造反式脂肪的商業(yè)價(jià)值，氫化植物油被迅速推廣使用，比如人造黃油、起酥油和植脂末等。
還有一種產(chǎn)生反式脂肪的方式原理類(lèi)似，那就是加熱不飽和脂肪，自由基加速了異構化的速度，從正常的幾何形狀轉變?yōu)榉词街尽?/span>
反式脂肪酸對身體的影響
動(dòng)物性脂肪曾經(jīng)是唯一消耗的反式脂肪，而當時(shí)并沒(méi)有證據表明對人體有害，就連人母乳中都會(huì )天然含有反式脂肪。
→天然反式脂肪，對健康有益。
兩種常見(jiàn)的天然反式脂肪——CLA和異油酸 VA，都不傷害心血管健康，反而對心血管健康有好處。
研究表明，異油酸有助于改善餐后脂質(zhì)代謝和血脂異常，VA 可能下調肝臟脂肪酸合成，并直接影響腸道內的脂肪生成，反而有減脂效果。
而 CLA 對于健身人士來(lái)說(shuō)并不陌生，因為它甚至作為膳食補充劑銷(xiāo)售。
有些理論認為 CLA 具有抗癌功效，但是相關(guān)的研究很少，缺乏強有力的證據或已知機制。
臨床研究的證據表明，人造反式脂肪和天然反式脂肪的作用機制可能不同，反式雙鍵的位置可能會(huì )影響脂肪酸吸收和代謝。
→人造反式脂肪，阻塞血管
人體研究已確定，工業(yè)反式脂肪酸的攝入與心血管疾病的發(fā)展之間存在正相關(guān)關(guān)系。
比如世界衛生組織 (WHO) 啟動(dòng)了一項優(yōu)先計劃，目標是到 2023 年從全球食品供應中消除人造反式脂肪酸。
人造反式脂肪會(huì )提高我們的低密度脂蛋白水平（壞膽固醇），并降低高密度脂蛋白水平（好膽固醇），時(shí)間一長(cháng)就會(huì )堵塞血管。
反式脂肪酸也會(huì )導致內臟脂肪升高，肚子變大、肥胖，同時(shí)增加 2 型糖尿病、乳腺癌、結腸癌、妊娠異常等疾病的風(fēng)險。
反式脂肪對人類(lèi)健康造成了巨大的威脅，還有一個(gè)重要的原因，那就是它來(lái)源太廣泛和過(guò)量了。
飲食中僅加工食品和油就提供了約 80% 的反式脂肪，部分氫化油是加工食品中反式脂肪的主要膳食來(lái)源。
→增加氧化應激和炎癥
人造反式脂肪已知會(huì )對細胞有害，因為它們會(huì )促進(jìn)內質(zhì)網(wǎng)應激、ROS 產(chǎn)生和氧化應激。
研究發(fā)現，反式脂肪酸增加超氧化物的產(chǎn)生，降低過(guò)氧化氫酶、超氧化物歧化酶和肝臟抗氧化活性，同時(shí)增加動(dòng)脈粥樣硬化病變。
事實(shí)上，除了脂質(zhì)驅動(dòng)的過(guò)程之外，動(dòng)脈粥樣硬化主要是一種炎癥性疾病，反式脂肪酸促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化形成的一種機制就是激活炎癥。
炎癥反應不僅會(huì )促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化，也跟代謝疾病、神經(jīng)退行性疾病以及皮膚病等有關(guān)。
關(guān)鍵的瘦龍說(shuō)
我們很多老人不吃加工食品，血管也會(huì )堵，主要和吃太多的主食，還有太多的炒菜有關(guān)系。
我們的幾個(gè)建議：
1、家里的油換成更穩定，耐高溫的脂肪，豬油、椰子油、橄欖油等。
2、減少主食和糖，糖高很容易賭血管。
3、家里的烹飪方式，減少高溫油炸，建議快炒，水煮或者清蒸，有條件的可以低溫慢煮。
4、烹飪簡(jiǎn)單，如果需要油炸，或者長(cháng)時(shí)間炒菜，建議少放調料，如果要放醬油，建議快出鍋之后再放醬油。
這些方法可以減少方式脂肪，減少血管阻塞的風(fēng)險。
同時(shí)，建議補充大劑量的維生素C，優(yōu)質(zhì)的魚(yú)油，還有維生素K2，提高一氧化氮水平（曬太陽(yáng)，精氨酸等），對血管有幫助。
2024 /
03-17
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