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【安全】小作坊、家庭壓榨油的質(zhì)量與安全
2024-01-11
隨著(zhù)《舌尖上的中國》的熱播，徽州古法榨油引起了觀(guān)眾對傳統榨油的關(guān)注和熱烈反響。2019年一項對廣東省消費者的調查顯示，81.74%的消費者會(huì )選擇散裝壓榨食用油作為日常用油，其中22.46%的受調查者將散裝壓榨食用油作為主要用油。46.44%的消費者認為散裝壓榨食用油質(zhì)量和衛生情況與超市售賣(mài)桶裝食用油相當，26.09%的消費者認為散裝壓榨食用油的品質(zhì)優(yōu)于超市桶裝油。實(shí)際情況真是如此嗎?
國內不同省市的多項調查顯示，小作坊生產(chǎn)的散裝油黃曲霉毒素檢出率和超標率明顯高于超市售賣(mài)的桶裝油。2016-2017年廣州市非正規廠(chǎng)家花生油黃曲霉毒素B1檢出率60.0%，超標率26.7%，非正規廠(chǎng)家是指廣州市近郊農貿市場(chǎng)和加工場(chǎng)的土榨花生油作坊。正規廠(chǎng)家花生油檢出率40.0%，超標率為0。小作坊和家庭一般不具備檢測和清除食用油中黃曲霉毒素的能力，購買(mǎi)小作坊花生油產(chǎn)品和家庭自制花生油黃曲霉毒素污染風(fēng)險大。
對海南小作坊食用油的調查發(fā)現，小作坊食用油的酸值、過(guò)氧化值、苯并(a)芘、黃曲霉毒素B1、菌落總數等超標的問(wèn)題均有發(fā)現。部分小作坊為降低生產(chǎn)成本，常常采用發(fā)霉花生、山柚油籽進(jìn)行制油;生產(chǎn)過(guò)程中設備清理不徹底。小作坊生產(chǎn)中所用的設備常年未清洗、消毒，機器中殘留物較多，有的甚至有發(fā)霉現象;油脂生產(chǎn)、儲運過(guò)程中受到黃曲霉毒素污染的情況也存在。大量山茶油籽、花生仁等原料直接放在瀝青公路上暴曬，極易導致原料因吸附瀝青路面上的苯并(a)芘而造成油脂中苯并(a)芘含量超標;小作坊制油過(guò)程中為了保持油脂的較好香味，加工人員往往選擇較高溫度、較長(cháng)時(shí)間的蒸炒，也可能導致苯并(a)芘含量超標。
苯并(a)芘[Benzo(a) pyrene，BaP]是由5個(gè)苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴，能使皮膚、肝、胃、肺等組織器官病變，是一種常見(jiàn)的高活性致癌物質(zhì)。我國食品安全國家標準（GB2762-2022 食品安全國家標準 食品中污染物限量）的限量指標為10μg/kg。油料本身一般不含苯(a)并芘，加工過(guò)程中也不可能添加這類(lèi)成分。但是，油脂在200℃以上的溫度就有可能產(chǎn)生致癌物。
花生容易污染黃曲霉毒素，且花生仁中的黃曲霉毒素會(huì )在制油過(guò)程中向花生毛油發(fā)生一定程度的遷移。黃曲霉毒素是真菌(主要是黃曲霉和寄生曲霉)產(chǎn)生的次級代謝毒素，其中黃曲霉毒素B1是1類(lèi)致癌物。幾乎所有糧谷類(lèi)食物在適宜條件下都易污染黃曲霉毒素。
調查研究顯示，我國食用植物油中黃曲霉毒素污染的情況不可小視，檢出率和超標率最高的是花生油，此外玉米油、葵花籽油、大豆油及調和油等都有檢出。近年來(lái)我國花生油年消費量占全球花生油產(chǎn)量的50%左右。我國GB2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定了食品中黃曲霉毒素B1限量標準，其中花生、玉米、花生油、玉米油為20μg/kg，其他植物油為10μg/kg。
家庭榨油機制得的食用油安全沒(méi)有保障。普通百姓沒(méi)有能力選擇安全的油料。家庭壓榨得到的油是毛油，毛油含有殘留毒素和有害物質(zhì)，且不耐存放，時(shí)間久了容易變質(zhì)。而且，家庭榨油得到的粕不能得到有效利用造成資源浪費，因此，家庭榨油不值得提倡。
此外，少量食用油的油料和油脂中含有天然毒性成分，例如棉籽的色素腺體中含有多種毒性物質(zhì)，如棉酚、棉酚紫和棉酚綠。一次性大量食用或長(cháng)期少量食用含有較高游離棉酚的棉籽油可引起亞急性或慢性中毒，主要對生殖系統、神經(jīng)系統和心、肝、腎等實(shí)質(zhì)臟器功能產(chǎn)生嚴重損害。我國GB/T1537-2019《棉籽油》規定，棉籽油中游離棉酚含量一級、二級棉籽油應≤50mg/kg，三級棉籽油應≤200mg/kg。
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